Franko’s je danas jedna od najboljih pizzerija na svijetu, a njezin vlasnik kaže: Sve je počelo slučajno
Zagrebački Franko’s Pizza & Bar uvršten je ovoga mjeseca među najbolje pizzerije na svijetu. Njegov vlasnik Fran Župić za FORBES Hrvatska ispričao je kako obavlja posljednje pripreme za otvorenje još jednog restorana u Zagrebu, a izvukli smo nešto i o počecima i usponu kultne pizzerije
Pizza zaslužuje pažnju i nije nužno jeftino jelo, filozofija je kojom se vode u Franko’s Pizza & Baru. Upravo taj stav doveo ih je do toga da na tržište plasiraju sada već nadaleko prepoznatljive napoletane s lokalnim sastojcima. Pažnja kojom su osmislili ponudu pizza donijela im je tijekom godina brojna priznanja.
Možda je i najveće među njima stiglo u rujnu ove godine kada su proglašeni 78. najboljom pizzerijom na svijetu. U toj su listi 50 Top Pizza predstavljenoj u Napulju zastupljene i talijanske pizzerije. Inače, u svibnju ih je isti gastro vodič uvrstio na 14. mjesto najboljih pizzerija u Europi izvan Italije.
Uspjeh je tim veći ako se uzme u obzir da vlasnik Franko’sa Fran Župić prije otvaranja pizzerije nije imao doticaja s ugostiteljstvom. Nakon završetka preddiplomskog studija menadžmenta i komunikacija u Austriji, pokrenuo je projekt Olligo, aplikaciju za mobilnost po uzoru na Uber. No, nakon osiguravanja određenog kapitala za taj startup, njegov tim odlučio se za exit.
“Franko’s se dogodio kao spoj okolnosti. Ponudio se prazan prostor na uglu Branimirove i Ljudevita Posavskog i tržište pizze je u tom trenutku bilo monotono. Otišao sam u Firenzu na mjesec dana i stažirao u jednoj od najdugovječnijih pizzeria u gradu dok nisam stekao dovoljno znanja da krenem u Franko’s i to znanje prilagodim svojim vizijama”, ispričao je za FORBES Hrvatska kako je nastalo jedno od omiljenih gastro odredišta u metropoli.
Moraš probati!
Franko’s je otvoren u proljeće 2019. godine i ponudio je spoj pizzerije i luksuznog restorana s bogatim izborom pjenušaca, mirnih vina i koktela. Ubrzo ga je počela pohoditi poslovna svita. Napoletane koje su rađene po recepturi Marina Vanjka, čovjeka koji je stekao ugled u O’Hari, unatoč tome što su prve u Hrvatskoj premašile psihološku granicu od sto kuna, postale su brzo tema onih razgovora: “Jesi probao tu pizzu? Moraš je probati!”
Takva reakcija nije neobična s obzirom na to da su se na meniju nizale pizze kao što je Wild Wild Boar čiji su sastojci ricotta, fior di latte, mortadela od vepra s tartufima, krema od pistacija, masline, perle od aceto balsamica s tartufima, grana padano, svježi bosiljak i ekstra djevičansko maslinovo ulje. Tu je i Deep in the Woods u koju ide fior di latte, vrganji, crni tartuf, dimljeni obrazi crne svinje, bosiljak te No Fake Truffles s kremom od ricotte, šparoga, datulja i džema od smokve, kobasicama od boškarina i tartufima. To je tek mali dio jelovnika.
| Na meniju Franko’sa uz pizze se nalazi i nekoliko jela s tjesteninom, street food jela poput spring rolls, nuggetsa te plate. |
Trud se isplatio. Za dolazak u Franko’s već od prvih dana bila je potrebna rezervacija. No, pandemija koronavirusa ubrzo je pokucala na vrata koja su svi ugostitelji, pa tako i Franko’s bili prisiljeni zatvoriti.
Budući da njihove pizze nisu bile pogodne za dostavu, uslijedio je novi moment – otvaranje prodajnih mjesta Oldschool by Franko’s gdje se ponudili dostavu klasičnih varijanti pizza. Danas imaju četiri takve lokacije diljem Zagreba, a one su se preobrazile iz mjesta za preuzimanje u mjesta gdje se pizza može i pojesti.
Novi restoran u Zagrebu
Župić je ovih dana teško dohvatljiv jer broji se sitno do otvaranja novog, drugog Franko’s restorana i bara u Zagrebu. “Koncept će biti isti kao u Branimirovoj, ali s malo jačim barom”, daje nam šturi opis što očekivati dok se dopisujemo oko članka jer naš je sugovornik u Crnoj Gori i javlja nam se u taksiju između sastanaka. Tempo mu je posljednjih tjedana prilično žestok. Još nedavno bio je u Napulju na proglašenju najboljih pizzerija 50 Top Pizza.
Možda se čini da mu se život vrti oko pizzerije, ali u međuvremenu je taj poduzetnik proširio biznis. U portfelju su mu proizvodnja i prodajna mjesta pekarnica Miam u Skopju te noćni klub XO u centru Zagreba.
Iako ga posao vodi posvuda, ne gubi fokus s novog poslovnog projekta koji se otvara krajem listopada u novom VMD kompleksu između Darwinove i Heinzelove ulice. Što će biti dalje, hoće li se Franko’s još širiti poduzetnik nam ne otkriva, već se izvlači na šarm: “Imamo širok petogodišnji plan i u proizvodnji i u ugostiteljstvu, nećemo još sve otkrivati, ali veselimo se ponovnom razgovoru s vama.”
Nevidljivi inspektori
Dok se kuju vrući planovi uz krušnu peć od napuljskog kamena, atmosferu zagrijavaju i rastući troškovi jer ni njihovo poslovanje ne zaobilazi inflacija.
“Izazovi su svakodnevni, narasli smo iz male obitelji iz Branimirove na više od 50 zaposlenika u Frankosima i više od 50 u ostalim projektima i to zasigurno donosi velike promjene u funkcioniranju, odlučivanju i samom menadžmentu. Sretni smo što još uvijek uspijevamo biti agilni i relativno brzi oko promjena i uvođenja noviteta”, kaže nam Župić.
U njegovoj se pizzeriji često može probati nešto novo jer organiziraju gostovanja drugih pizzaiola, tako su njihovi gosti od kraja prošle godine mogli isprobati pizze Suzane Doroški koja radi u slovenskoj obiteljskoj pizzeriji Valerie, pizza majstora iz beogradske pizzerije Majstor i Margarita, chefa Ante Udovičića te ekipe iz ljubljanske Pop’s Place Pizze. Mjesta su to koja slove za najbolje pizzerije u Europi.
Kako je Franko’s došao na listu najboljih?
“Što je bilo presudno da uđemo na europske i svjetske liste ne mogu reći sa sigurnošću jer su inspektori zaista nevidljivi i imaju zero communication s restoranima”, odgovara Župić. Uvjeren je da je dio tog odgovora i to što rade na novitetima, koriste sezonske i lokalne namirnice u kombinaciji s talijanskim klasicima i što se trude gostima ponuditi što bolje iskustvo.
Kad smo kod najboljih, vlasnik Franko’sa kaže kako je najbolja pizza koju je kušao izašla upravo iz peći njegove pizzerije. “To je i logično jer njih sam sigurno najviše probao i najviše smo eksperimentirali, iz toliko pokušaja bilo bi čudno da se nije dogodila i najbolja koju sam probao.” Ipak, ne staje samo na tome. Od nedavnih pizzerija koje je posjetio, preporučuje 50 Kalo u Napulju i Pepe u Parizu.
Zadovoljan je i domaćom pizza scenom koja je, kako kaže, živa, dolaze novi projekti, a postojeći su sve bolji. “To je sjajno, ponosni smo što smo barem malo i mi utjecali na sve te pozitivne promjene”, zaključuje.
