Startao je u PR-u, pa se okrenuo vinima, a sada je hrabro otvorio restoran sa čak 150 vinskih etiketa
S Ivanom Salopekom, distributerom vina i vlasnikom novootvorene trattorije Gola razgovarali smo o njegovom zaokretu karijere i hrabrosti da na prilično napučenoj zagrebačkoj restoranskoj sceni otvori novi restoran, ali i o tome što bi se još moglo učiniti na unapređenju vinske kulture u Hrvatskoj – jer on je vrlo ozbiljan znalac o vinima
Trattorija Gola otvorena je prije jedva dva mjeseca na zagrebačkoj Trešnjevci gdje je više od desetljeća radila kvartovska pečenjara Žar. Otkad je otvorena Gola, profinjena nepca hrvatskih gastro kritičara za jela koja su kušali imali su samo riječi hvale. Podjednako odobravanje izazvala je i iznimno bogata ponuda vina. To ima savršenog smisla s obzirom na to da je vlasnik tog osvježavajućeg mjesta Ivan Salopek.
Iako je završivši Fakultet političkih znanosti prve godine karijere proveo u odnosima s javnošću radeći za Manjguru Krešimira Macana i Premisu Kristine Laco, Salopek je pokrenuo svoj biznis slijedeći vinske puteve. Strast za otkrivanjem vinskog svijeta navela ga je da prvo 2015. godine osnuje tvrtku Vinska čitaonica. U sklopu nje je zajedno s Nenadom Trifunovićem provodio edukacijske radionice za vinske entuzijaste, hobiste i vinare u restoranu Vinodol. Potom je, godinu dana kasnije, otvorio i tvrtku Hidden Wines s kojom je niz godina distribuirao odabrana vina, a sada u okviru nje posluje i Gola.
„Imamo 150 različitih etiketa vina. Vrlo je rijetko da se ovakva selekcija nađe na jednom mjestu“, komentirao je Salopek vinsku kartu u Goli. Premda se to čini kao izvrstan argument za posjet Badalićeve 19 gdje se nalazi njegov restoran i enoteka, novopečeni ugostitelj kaže da to u Hrvatskoj baš i nije slučaj jer ljudi nemaju puno znanja o vinu.
„To napose dolazi do izražaja kad se za poslovnih ili obiteljskih ručkova treba odabrati vino. Obično ljudi tada naruče nešto što su već pili ili što im je netko preporučio kao dobar izbor. Stoga se u Hrvatskoj vrtimo oko uvijek istih etiketa koje ljudi navodno jako vole. Te mitove treba razbiti i dati ljudima da stvarno nešto nauče kako bi se mogli osloniti na svoj ukus pri odabiru“, pojašnjava Salopek.
Ipak, to ne ide tako lako jer se ljudi skanjuju priznati da nisu dovoljno upućeni, nastavio je: „Normalno je da ne znamo mnogo o vinu. Do prije trideset godina vinarstvo temeljeno na kvaliteti u ovim krajevima nije postojalo. Poanta je bila proizvesti što više grožđa jer su ga zadruge otkupljivale u tonama. Znam da bi se mnogi uvrijedili, ali svakome tko kaže da radi kako je radio njegov dida valjalo bi objasniti da to nije način proizvodnje na koji bi se trebalo ugledati. Realno, taj je dida samo htio imati što veće količine.“
Ispričao je to srčano, sjedeći za Golinim barom gdje smo se našli sat vremena prije otvaranja restorana. Iza staklene stijene u kuhinji, glavna chefica Lucia Jergović, koja je prije radila u Noelu i Manu, pripremala se za prve goste. Neki nestrpljiviji otvarali su vrata prekidajući naš razgovor raspitujući se mogu li ući. Sve je to pomalo nezainteresirano iz svog krevetića pratio kern terijer Ključ. Uz njih, u restoranu radi još troje ljudi. Hrvoje Ćerlek i Dominik Duždević su u kuhinji, a Ivan Beganović zajedno sa Salopekom zadužen je za servis.
Talijanska i hrvatska sirotinjska kuhinja
Članovi tima su ključni, Salopek u svom objektu želi ugostiteljstvo 2.0, serviseri moraju imati kapacitet da s jednakom lakoćom s gostima komuniciraju o sinoćnjoj utakmici i karakteristikama jela i vina koja preporučuju. U ponudi također želi sve najkvalitetnije. Jela su inspirirana talijanskom cucinom poverom (op.a. sirotinjska kuhinja). Takva jela nisu za „nakrkati se“, nego za „zameziti“ uz dobro, ugodno društvo i čašicu-dvije vina. Iako su recepture talijanske, namirnice su lokalne, a u Goli teže proizvoditi vlastitu paštu, kruh te uskoro i mortadelu.
„Kad se prava boca upotrijebi uz pravi tanjur, to može biti predivno iskustvo koje se pamti“, kaže za Forbes Hrvatska Salopek koji je još kao student završio tri stupnja škole za sommeliera. U talijansku kuhinju i vinarstvo zaljubio se putujući vinskim regijama i boraveći u malim, nepretencioznim mjestima gdje je imao priliku iskusiti kako se tamo uživa u jelu i piću. I u Hrvatskoj imamo tu sirotinjsku kuhinju, ali mi je se sramimo, komentira te dodaje kako u Goli gotovo svatko tko dođe naruči soparnik i komišku pogaču. „To je naša cucina povera, talijanski koncept proveden na lokalan način.“
Uz to su u jelovniku i cacio e pepe, cappellacci patka, orada sa šparogama i porilukom, srdele na savor. U svakom slučaju, prilično drugačiji menu od onoga koji je nudio Žar. Neki se okrenu kada shvate da na ovoj lokaciji nema više leskovačkog roštilja, ali niz je gostiju koji, priča Salopek, dođu na ćevape pa ostanu na ručku. „Nijedan od njih nije izašao van a da nam nije rekao kako mu je bilo baš fino to što je jeo. To nam je jako bitno jer ukus nije univerzalan, ali kvaliteta je. Drago nam je što ljudi to prepoznaju“, ustvrdio je naš sugovornik uz priznanje kako mu je prvih tjedana teško padalo što su gosti većinom očekivali ćevapčiće. Sad je već navikao, a i sve je više onih koji dolaze ciljano iskušati njihova jela i vina.
Uostalom, Salopek je svjestan što znači edukacija tržišta. I sam je nekoć konzumirao loša i jeftina vina, ali želio je istražiti što još ima na tržištu. Putovao je, upoznavao se s vinarima, obrazovao se za sommeliera. Postupno je s tim vinima i svojim spoznajama želio upoznati i druge, stoga je i organizirao radionice i odlučio distribuirati vina. Danas su u njegovoj ponudi isključivo etikete vinara koji u proizvodnji ne koriste pesticide, herbicide, fungicide, dodane kiseline i selekcionirane kvasce. Ukratko, konvencionalna, industrijska proizvodnja ga ne zanima.
„Proizvodnja vina je najljepša suradnja čovjeka i prirode. Čovjek tu mora apsolutno poštovati prirodu kako bi to bilo zaista to“, uvjeren je.
Daje nam primjer malvazije za koju prevladava mišljenje kako je turisti jako vole zbog njezine svježine. No, u svijetu bijelih vina, to je tupo vino, kaže. U njega se dodaje kiselina da bi bilo svježije. Često se grožđe bere ranije da nema visoke alkohole, ali zbog toga nema aromatike pa se prirodne arome zamijene umjetnima iz kvasaca. To, ističe, više nije prirodni proizvod.
Proizvodnja vina je najljepša suradnja čovjeka i prirode. Čovjek pritom mora apsolutno poštovati prirodu.
Ivan Salopek
U njegovoj su distribucijskom asortimanu vina iz Italije, Njemačke, Austrije, Južnog Tirola, iz doline Loire i pokrajine Champagne te vina hrvatskih vinara. Nisu birali vina iz najrazvikanijih i najskupljih vinskih regija, već iz onih podcijenjenih jer žele ostati cjenovno pristupačni.
Nemoralne i političke zamjerke
Salopek se već gotovo deset godina bavi distribucijom vina. Taj posao nije mu osobito unosan. Zbog fokusa na priuštivost i niske marže, tumači, većina dobiti ostaje u džepovima prijevoznika. Također, napominje, konobari i sommelieri često imaju neku kombinaciju s pojedinim proizvođačem te uglavnom gostima toči ta vina, a njegove boce ostaju prašnjave na polici. No, dio je to onog većeg problema – vinske nepismenosti potrošača, ali i ugostitelja.
„Ako nam je turizam strateški bitan, kako to da nemamo školovane kadrove za ugostiteljstvo? Kako to da nemamo strateških ulaganja u proizvodnju hrane i vina? Država mora olabaviti pristup prema ugostiteljima i odriješiti kesu što se tiče edukacije ljudi jer od tog turizma nitko neće imati ništa“, naglašava naš sugovornik.
On kao i mnogi ima štošta za reći o administraciji, minimalnim tehničkim uvjetima i zahtjevima koji se stavljaju pred poduzetnike. No, budući da je završio politologiju želeći mijenjati svijet nabolje, slabo funkcioniranje javnih sustava u Hrvatskoj osobito ga frustrira.
U razgovoru se dotiče i nedavnog sudjelovanja bivšeg ministra poljoprivrede Tomislava Tolušića na sajmu vinara. „Nedopustivo je da on koji je uzeo novac od onih koje je trebao zastupati i njime napravio vinariju sada izlaže svoje vino Apolitico tik do onih koje je oštetio. Ne mogu vjerovati koje smo mi licemjerno društvo i kako to možemo prihvaćati“, čudi se Salopek.
Mikrodoprinos u razvoju tržišta
Uz sve to što je neprihvatljivo, a ipak realnost, biznis se i dalje razvija. Naš domaćin shvaća da je promjena koju je želio napraviti i dalje u njegovim rukama, samo je sada ona ponešto drugačija.
„Pokušat ćemo kroz naš mikrodoprinos razvijati ono što mislim da je dobro, lijepo i kvalitetno. Koncept Gole ima potencijal i za franšiziranje. Na centralnoj lokaciji možemo proizvoditi naše pašte, kruh, mortadelu, sve što umijemo i onda time opskrbljivati naše i druge restorane. Jako smo dobro krenuli, čak i bolje no što smo se nadali. Surađujući s kolegama koji ispravno rade svoj posao stvaramo ozbiljniju publiku, što će u konačnici omogućiti i bolji razvoj vrhunske gastronomije i kvalitetnije tržište za vinare“, ispraća nas s optimizmom Salopek.
