Direktorica Gault&Millau Croatia za Forbes: Na žalost, puno restorana u Hrvatskoj ne pruža adekvatnu kvalitetu hrane

S Ingrid Badurinom Danielsson, direktoricom Gault&Millau Croatia koja je angažirana i u projektu Taste the Mediterranean razgovarali smo o njezinom zanimljivom poslovnom putu, ali i problemima s kojima se susreće hrvatski turizam i food&wine scena

Ingrid Badurina Danielsson, direktorica Gault&Millau Croatia, ima iznimno bogatu biografiju – krenula je iz novinarstva, a potom je vodila brojne projekte koji su promicali kvalitetu života, gastronomiju, profinjenu turističku ponudu…

 Ona sama za sebe kaže da ima dojam da je proživjela puno različitih života.

Novinarstvo joj je, kaže, bilo prva ljubav. I zbog novinarstva se vratila u Zagreb iz Milana, gdje je odrasla i završila fakultet, gdje joj je ostala obitelj i svi njezini prijatelji. „Ovdje su gotovo svi mislili da nisam normalna, jer sam ostavila ugodan život u Italiji da bih krenula u nepoznatu avanturu. Nikad nisam požalila. Bilo je to zlatno doba Starta i moj najljepši novinarski period. Zahvaljujući poznavanju stranih jezika dobila sam priliku putovati i intervjuirati neke od vodećih svjetskih ličnosti iz svijeta kulture, politike, mode. Za Start sam napravila više od sto intervjua (Alberto Moravia, Rudolf Nurejev, Erica Jong, Gay Talese, Enrico Guttuso, Sandro Pertini, Jack Lang, Giorgio Armani, Ottavio Missoni, Franco Nero, William Hurt, Ali MacGraw…. prva su imena koja mi padaju na pamet) a to su bili oni dugi, sveobuhvatni razgovori koji su trajali satima. Ni sama ne znam kako sam uspjela doći do svih tih slavnih likova“, prisjeća se Badurina Danielsson danas. Misli da je svima kojima se obraćala za intervju „zvučalo egzotično da ih netko traži iz Jugoslavije“.

“Shvatila sam da ne mogu više pisati o bilo čemu…”

Krajem osamdesetih počela je raditi kao dopisnik za torinsku La Stampu. Uoči, za vrijeme i neposredno nakon rata za Stampu je napisala više od 3 tisuće članaka. „Svako večer, gdje god bila, diktirala sam ih putem telefona. Bilo je to izuzetno naporno i emotivno razdoblje, ali s osjećajem da radim nešto dobro, korisno. Kad je sve završilo, shvatila sam da više ne mogu pisati o bilo čemu, da više nije bilo dovoljno motivacije ili možda adrenalina. Tada sam odlučila promijeniti posao i krenuti u smjeru kulture življenja, kulture stola, odnosno gastronomije i enologije. Bilo je to svojevrsno nasljeđe dalmatinskih korijena i odrastanja u Italiji. U Splitu, gradu gdje je rođena moja mama, 2005. godine pokrenula sam međunarodni Festival 1001 delicija, koji je promovirao hrvatske proizvode i vina, a organizirali smo i prvi cooking show u Hrvatskoj jednog chefa s Michelinovom zvjezdicom. Bio je to talijanski chef Massimo Riccioli koji i danas drži restoran La Rosetta, u Rimu, i sačuvao je svoju zvjezdicu.“, opisuje svoju „prekvalifikaciju“ Ingrid Badurina Danielsson.

Kaže da nikada neće zaboraviti prizor na splitskim Prokurativama prvog dana tog prvog festivala. „Završili smo postavljati štandove u ranu zoru. Sunce je obasjalo crvene zgrade i bijele arkade Prokurativa. Kristalno plavo nebo i naši štandovi, zapravo vrtne sjenice s tamnoplavim tendama s bijelim resicama, dugi stolovi prekriveni bijelim platnenim stolnjacima do poda i bijele starinske željezne fotelje koje smo posudili od Hotela Park, bili su dostojni kadra iz filma Vrt Finzi e Contini. Bila sam umorna, gotovo iscrpljena, ali sretna. Taj se osjećaj često ponovio u ovih skoro dvadeset godina bavljenja promocijom gastronomije i enologije u Hrvatskoj i inozemstvu. Raduje me upoznati ljude koji rade rukama i stvaraju nešto opipljivo, bila to jela koja pripremaju, ili vina ili maslinova ulja koja proizvode. I gotovo svi, unatoč problemima s kojima se suočavaju, rade sa srcem i punim plućima. To je ono što nam je zajedničko i zato mnogi poslovni susreti prerastaju u prijateljstva. Možda s poduzetničke strane ovaj posao ne spada u najunosnije, ponekad je zbog nerazumijevanja sredine u kojoj radimo i izvor velikih frustracija, ali s osobne strane pruža veliko zadovoljstvo.“, govori nadahnuto Ingrid Badurina Danielsson u razgovoru za Forbes Hrvatska.

A kako je postala direktorica za Hrvatsku Gault&Millau, prestižnog gastronomskog vodiča iz Francuske?

Prihvatila ponudu – bez oklijevanja

Kaže da je prihvatila ponudu bez imalo oklijevanja, uvjerena da je taj vodič stvoren za Hrvatsku, jer recenzira različite kategorije restorana. „Trebalo je gotovo 6 godina – i isto toliko domaćih izdanja – da ga i drugi počnu shvaćati na taj način. Ali pred nama ima još puno posla jer je riječ o vrlo zahtjevnom projektu“, komentira rasplet Badurina Danielsson.

Pitali smo je i što joj se čini, kao osobi koja je kroz razne projekte pratila kvalitetu života u Hrvatskoj, nazadujemo ili idemo naprijed?

Odgovara odlučno da je Hrvatska u proteklih deset, petnaest godina, na području gastronomije i enologije sasvim sigurno napredovala i počela se probijati na svjetsku food&wine scenu. „Stasali su neki mladi, obrazovani ljudi koji su unaprijedili obiteljsko poslovanje, postavljajući visoke standarde proizvodnje, posebno vina i maslinovih ekstra djevičanskih ulja. Sve više je dobrih kuhara koji su zanat usavršili u nekim od vodećih svjetskih restorana i koji shvaćaju da je temelj dobre kuhinje kvalitetna namirnica. Napokon, i brojke u turizmu rastu iz godine u godinu.“ , kaže Ingrid Badurina Danielsson.

No, odmah i nadodaje: „ Ali znači li to da je kvaliteta življenja u Hrvatskoj bolja? Točno je da ljudi pridaju sve veću važnost onome što nam život čini ljepšim, od uređenog okoliša, do putovanja, odlazaka na koncerte i u restorane, ali ipak nam, unatoč vidljivom napretku, život nije postao kvalitetniji. Prvi ograničavajući faktor niska su primanja: većina stanovništva ne zarađuje dovoljno da bi si mogla redovito priuštiti te “luksuze”. U nas je, najčešće, privatni odlazak u restoran vezan uz neke posebne prilike ili obiteljsko slavlje. Restorani su skupi u odnosu na prosječnu kupovnu moć. Ali ima i nešto drugo, a to je kvaliteta ponude u restoranima. Teško je reći o kojem se postotku radi, ali još mnogo ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj ne pruža adekvatnu kvalitetu hrane. To se posebno vidi tijekom ljetne sezone, posebno na moru, gdje broj loših restorana raste iz godine u godinu. Prave “trapule” za turiste: rade par mjeseci godišnje, koriste jeftine i često trećerazredne namirnice, naplaćuju visoke račune i trljaju ruke. To baca ružnu sliku na cijelu branšu. Da ne govorimo o masovnom turizmu koji sve više ugrožava kvalitetu življenja lokalnog stanovništva.“, komentira Badurina Danielsson.

Kako unaprijediti položaj žena u ugostiteljstvu?

Od projekata koji je posebno vesele izdvaja Festival Taste the Mediterranean koji se održava već 11 godina, a ona ga je sa svojim timom pokrenula 2013., odmah nakon uvrštenja hrvatske mediteranske prehrane na UNESCO-vu listu nematerijalne kulturne baštine čovječanstva. „To je veliko priznanje za Hrvatsku, kojega mnogi nisu još svjesni i koje otvara smjernicu prema održivom razvoju. Mislim da je posljednjih godina to postala svojevrsna mantra, a da mnogi ne znaju o čemu se radi. Glavni cilj našeg festivala, koji se u posljednje četiti godine održava u Splitu, na dalmatinskim otocima i zaleđu, promocija je naše mediteranske kulture, gastronomije i enologije, ali u širem kontekstu Mediterana, putem umrežavanja s ostalim zemljama i razmjene iskustava. Gosti su nam vrhunski međunarodni chefovi, nagrađeni Gault&Millau tokama i Michelinovim zvjezdicama koji zajedno s našim chefovima pripremaju jedinstvene večere s lokalnim namirnicama te održavaju kulinarske masterclassove za naše mlade kuhare i učenike ugostiteljskih škola.“, opisuje Badurina Danielsson.

Ove je godine glavna gošća bila kolumbijska chefica Leonor Espinosa, proglašena najboljom cheficom svijeta za 2022. od strane prestižne liste The World’s 50 Best. Leonor Espinosa je pripremila ekskluzivnu večeru u Heritage Hotelu Martinis Marchi, u Maslenici, na otoku Šolti. „Događaj za pamćenje. Bio je to drugi boravak najbolje chefice svijeta u Hrvatskoj. Lani je bila key note speaker konferencije Redefining Success, posvećene ženama, koje se ove godine održala pod pokroviteljstvom Fortenova grupe. U okviru Festivala Taste the Mediterranean nastala je platforma Mediterranean Women Chefs koja želi unaprediti položaj žena u gastronomiji i općenito u svijetu ugostiteljstva. Svi slavni chefovi su muškarci koji svi redom ponavljaju kako su naučili kuhati od baka ili mama. Pa zašto onda te bake, mame ili žene općenito ne vode kuhinje nekog svjetski poznatog restorana? Konferencija, koju prati donatorska večera, želi predstaviti uspješne žene koje mogu mijenjati sredinu u kojoj rade pa i samo društvo te biti poticaj mladim ženama.“, kaže Badurina Danielsson. A sredstva prikupljena na donatorskoj večeri namijenjena su dodatnom obrazovanju talentirane mlade buduće chefice ili sommelierke. Prva pobjednica, dobitnica  stipendije je sedamnaestogodišnja Viktorija Bašić, odlična učenica privatne srednje škole Wallner, u Splitu, koja je odabrala smjer za kuhare, a Ingrid Badurina Danielsson je uvjerena da će joj dodatna jednomjesečna edukacija u Provansi, koju će joj ova nagrada omogućiti biti odskočna daska za buduću uspješnu karijeru chefice.   

Nema “kupovine” mjesta u vodiču…

Na pitanje „Je li teško voditi Gault&Millau u Hrvatskoj?“ Ingrid Badurina Danielsson odgovara – osmijehom. „Naučila sam da se danas više ne govori o problemima, nego da su sve to izazovi. Pa mogu reći da je vođenje svjetskog gastronomskog vodiča u Hrvatskoj uistinu izazovno. Riječ je o zahtjevnom i skupom  projektu. Prije svega zato što je vodič neovisan, dakle restorani ne plaćaju uvrštenje, niti mogu „kupiti“ mjesto u vodiču.“, objašnjava. Ta neovisnost ima svoju cijenu, počevši od velikih troškova obilazaka restorana, kojih u posljednjem izdanju za 2023. ima gotovo 400.

Saznali smo i kako funkcionira vodič. Za Gault&Millau rade anonimni inspektori koji se nikad, ama baš nikad, nigdje, nisu i neće predstaviti. Svi su potpisali ugovore o povjerljivosti, a nisu poznata lica, poput gastronomskih novinara ili profesionalaca iz food&wine branše (npr. kuhari), pa nema šanse da ih netko prepozna. Mogu biti mlađi, stariji, žene ili muškarci iz različitih profesija, a zajedničko im je da dobro poznaju hrvatsku i međunarodnu restoransku scenu i uživaju u hrani. Prošli su poseban dvotjedni Gault&Millau trening, a u restorane odlaze kao i svi ostali gosti, naruče jelo i uredno plate račun. Potom pišu recenziju, ali nije riječ o njihovom osobnom mišljenju, nego o vrlo detaljnom upitniku koji moraju ispuniti. Taj upitnik ili tzv. grid ekskluzivna je Gault&Millau metodologija koja je ista u svim zemljama u kojima vodič izlazi (njih dvadesetak). Tako da Gault&Millau ocjene jednako vrijede u Hrvatskoj i u svijetu. Ocjenjuju se, dakako, kvaliteta namirnica, priprema i izgled jela, servis, ali na finalnu ocjenu, koju ispunjeni upitnik automatski izbacuje, utječe mnoštvo drugih parametara. Ocjene idu do 20, a za ući u vodič potrebno je imati 10/20. Već i samo uvrštenje u vodič smatra se uspjehom, a visina ocjene određuje broj toka (kuharskih kapica) koje restoran dobiva. Žuta naljepnica koju svake godine mogu istaknuti na ulazu garancija je svjetski prepoznate kvalitete. „Na početku je bilo dosta nepovjerenja, jer je u Hrvatskoj jako malo ljudi znalo da postoji vodič Gault&Millau, iako postoji već više od 60 godina. Danas nam restorani zahvaljuju, a sve više je onih koji šalju upite, jer znaju da im ta žuta naljepnica dovodi goste. Primjera radi, Austrijanci izuzetno cijene Gault&Millau koji je već desetljećima najjači gastronomski vodič u njihovoj zemlji i uvijek će slijediti njegove preporuke.“, objašnjava.

Gault&Millau garantira objektivnost

A ima li sumnji, nepovjerenja oko rangiranja? „Do sada smo imali samo par pritužbi restorana koji nisu bili zadovoljni svojom ocjenom, jer su smatrali da zaslužuju više, ali nitko nije posumnjao, ili barem nije to iskazao, u rangiranje restorana. Gault&Millau metodologija ocjenjivanja garantira maksimalnu moguću objektivnost. Uvijek će biti nezadovoljnih, ali i oni znaju da je naš način rada profesionalno korektan i da slijedimo univerzalne vrijednosti jednog od dva najprestižnija gastronomska vodiča na svijetu.“, zaključuje Ingrid Badurina Danielsson.  

Pitali smo je dakako koje bi restorane preporučila poslovnim ljudima za posebne prilike, a ona je rezolutno ustvrdila da kao direktorica Gault&Millau može izdvojiti one koji su prošli najbolje u njihovom ocjenjivanu i da je to siguran vodič za sve koji se pitaju u kojem restoranu u Hrvatskoj mogu računati na vrhunsku uslugu. U vodiču za 2023. osam hrvatskih restorana dobilo je četiri  Gault&Millau toke, odnosno vrhunske ocjene: 360 u Dubrovniku, Monte u Rovinju, Nav u Zagrebu i Pelegrini u Šibeniku dobili su 17.5/20, a Cap Aureo u Rovinju, Nebo u Rijeci, Noel i Zinfandel‘ u Zagrebu dobili su 17/20.