Vlasnik Pelegrinija koji je odlučio postati sam svoj chef otkriva što pripremaju za novu sezonu

Šibenska konoba Pelegrini ovjenčana Michelinovom zvjezdicom i četiri toke Gault&Millaua  priprema se za novu sezonu. Kakve novitete pripremaju za Forbes Hrvatska ispričao je chef Rudolf Štefan koji je Pelegrini svojim trudom i radom izdigao u sam vrh hrvatske vrhunske gastronomije

Pelegrini slovi kao jedan od najboljih restorana u Hrvatskoj. Priča o toj konobi usred stare jezgre jednog od najljepših jadranskih bisera, Šibenika, neodvojiva je od priče o njegovu vlasniku, chefu Rudolfu Štefanu kojeg svi znaju kao Rudija. A ta je priča pomalo nevjerojatna. On, koji je sa svojim timom uspio steći Michelinovu zvjezdicu i četiri toke u gastronomskom vodiču Gault&Millau, naime, uopće nije bio kuhar. 

Prije no što je svladao tehnike baratanja kulinarskim nožem, ekonomist s diplomom Turističko-ugostiteljskog fakulteta u Opatiji, radio je u struci u Solarisu i u Deloitteu. Proveo je i godinu dana u Dublinu radeći u odjelu nabave jednog puba. Nakon toga, na Visu je otvorio beach bar gdje su točili čak 25 različitih vina na čaše, a u ponudi su se našle i plate vina i pršuta. No, zasitio se iz godine u godinu tražiti koncesiju te je odlučio naći prostor za svoj restoran.

Kakav je samo prostor našao! Palaču Pelegrini odmah pokraj Šibenske katedrale, tada neugledan i zapušten prostor koji je valjalo obnoviti pod strogom paskom konzervatora. Bilo je to 2006. godine. Godinu dana kasnije otvoren je Pelegrini.

Želeći ponuditi svježe, suvremene verzije autentičnih lokalnih jela Štefan se našao pred zidom, nije mogao pronaći chefa koji bi takav jelovnik oživotvorio. Stoga je odlučio postati sam svoj chef. Otišao je na profesionalnu obuku i odradio stažiranje u uglednom talijanskom restoranu Torre del Saracino s dvije Michelinove zvjezdice te u baskijskom Arzaku, jednom od najboljih svjetskih restorana. Stekavši znanja, stekao je i uvid da i njegovi sous chefovi moraju steći takvo iskustvo kako bi ga mogli pratiti. Sve su to ulaganja koja su Štefanov restoran dovela na glas najboljega.

Uvjeren kako je našoj gastro sceni potrebno približiti takva iskustva i što više ljudi obrazovati za vrhunske kuhare, Štefan je organizirao kongres Chef’s Stage na kojem se okuplja svjetska kulinarska elita. Također, osnovao je i Zakladu Budi Foodie koja mladim talentiranim kuharima, slastičarima i voditeljima restorana plaća pune stipendije za školovanje na najboljim svjetskim školama. 

Uz fine dining, Štefan je oduvijek štovao okuse i mirise podneblja i u čaši. Stoga je Pelegrini i mjesto gdje se mogu kušati vina koja su nastala suradnjom svestranog chefa i lokalnih vinara. Njegova kreativnost odrazila se i u proizvodnji maslinova ulja, kruha, ali i drugih projekata poput dizajniranja posebnih tanjura za restoran. Afirmirajući svoju kuhinju Štefan je afirmirao i mnoge lokalne proizvođače i umjetnike, a među njima je i lončar iz Svete Nedelje Igor Romić kojem je suradnja sa šibenskim kuharom donijela poslovni uzlet.

Prije otvorenja nove sezone i popratnog šušura razgovarali smo s mnogima omiljenim hrvatskim chefom Rudolfom Štefanom. Evo što nam je rekao!

---

Pelegrini je nadomak punoljetnosti, ne prestaje osvajati nagrade i već godinama je na glasu kao najbolji u Hrvatskoj, čemu to pripisujete?

Svaki dan uživamo u poslu koji radimo. To je najbitnije. Uporni smo i jako je bitno da znamo što želimo, a cilj nam je uvijek isti kroz godine, a to je zadovoljan gost koji iz naše kuće izlazi radostan.

Je li za to dovoljna kvaliteta hrane ili postoje tu i neki drugi tajni sastojci uspjeha?

Okus je definitivno kralj naše kuhinje, ali ugostiteljstvo je sazdano od tisuću detalja. Ključ je biti dobar domaćin, pružiti toplinu te iskren i izvoran prijem.

Kako održavate kvalitetu koja je potrebna za zadržavanje Michelinove zvjezdice? Je li to iscrpljujuć proces? Vidjeli smo primjer Drage di Lovrana koja je od toga odustala.

Ne znam kako da to kažem, a da ne zvuči kao klišej. Kao što sam već napomenuo, naš cilj je zadovoljan gost. Kad radiš to što voliš i kad ljudi od nas odlaze zadovoljni, onda je rezultat toga i Michelinova zvjezdica.

Kada ste predvidjeli otvaranje?

Konobu Pelegrini za ovu sezonu otvaramo 22. travnja.

Kakve novitete pripremate ove sezone? 

Ono što sada trenutno pripremamo je wine pairing s arhivskim vinima. To će biti novo u ponudi. Radi se dosta i na novim hidrolatima te nealkoholnom sljubljivanju pića s menijem jer nam to gosti već godinama traže. Što se tiče menija, ove godine je fokus na drveću našeg kraja – bajam (badem), murva (dud), košćela koju negdje nazivaju i pelegrinka, smokva, bor. Njih ćemo na razne načine uključiti u jela – kroz list, ulje, prah, kreme od ploda… Na brodu, primjerice, imamo kozlića s uljem od bora uz kojeg nudimo pjenušac s aromom borovih iglicama. I tako dok gledate borove na obali imate potpuno iskustvo – miris bora od ulja i aromu u pjenušcu.

Izlet brodom tek odnedavno je dio iskustva koje pružate?

Od prošle godine pružamo novu uslugu – Pelegrini at Sea. To je jedinstveni turistički proizvod na Jadranu prilikom kojeg goste vodimo na individualni izlet brodom po šibenskom arhipelagu. Pritom služimo jela koja pričaju priču o našem kraju i nudimo našu interpretaciju jela koja se tradicionalno jedu uz more. Domaćini na brodu smo naš maitre Branimir u ulozi sommeliera te ja kao chef i skiper. Za svaki izlet, koji traje oko pet sati, slaže se posebna vinska karta s hrvatskim i svjetskim vinima prema preferencijama gostiju.

Imate nekih novosti u vinskom dijelu.

Ove zime smo pokrenuli naš online shop gdje se može kupiti i ekskluzivna linija vina koju već godinama radimo s prijateljima vinarima. Vina su sada u fantastičnoj formi i veseli nas da pronalaze put do toplih domova naših gostiju. Inače, vina su dostupna za uživanje i kupovinu isključivo kod nas u Pelegriniju.

Koji su Vam najveći izazovi?

Generalno nam je najveći izazov visoka sezonalnost. Nužno je da se produžimo sezonu zbog kontinuiteta poslovanja, zapošljavanja ljudi, proizvodnje namirnica…

Koliko ljudi Vam treba da ponudite uslugu na nivou? Zapošljavate li stranu radnu snagu?

Trenutno zapošljavamo dvadesetak ljudi. Ima i nešto malo strane radne snage, oko 5 posto, ali pokušavamo imati što više lokalnih ljudi. Svaka godina ima svoja pravila pa radimo prilagodbe s radnim vremenom, danima rada – na razne načine pokušavamo doskočiti izazovima.

Raste li tijekom godina, kako se problem kadrova sve više očituje, potpora za zakladu Budi Foodie? Gdje su danas kandidati prvih generacija?

Statistika kaže da imamo sve više ugostiteljskih objekata, a demografska slika RH nam ne ide u prilog, stoga je nedostatak radne snage logičan. Mi smo kroz našu punoljetnost već napravili puno u kontekstu obrazovanja i proizvodnje novih kadrova. Puno ljudi je prošlo kroz našu kuću i neki od njih danas vode renomirane hrvatske restorane. Pelegrini je i dan danas riznica znanja gdje mladi ljudi dolaze po znanje i upoznaju nove trendove.

Kakvo je stanje hrvatske vrhunske gastronomske scene?

Hrvatska vrhunska gastronomska scena je mala, ali slasna. I raste svaki dan. Najveća ljepota je da danas možeš otići kod kolege i naučiti nešto novo, a nekad se za takvo iskustvo moralo putovati po Europi i svijetu. Također, puno je kvalitetnih mladih ljudi koji će ju dalje iznositi.

Kakvi su Vam planovi? Razmišljate li pokretati nešto novo? 

Uvijek radimo nešto novo, svake godine u okvirima naše kuće u kojoj živimo i radimo činimo male korake naprijed da zadovoljimo našeg gosta koji je prije svega znatiželjan i svake godine od nas očekuje iznenađenja.