Vlasnica Dubravkinog puta ovjenčanog prvom Michelinovom zvjezdicom: Svaki dan je novi izazov

Potkraj lipnja novi Michelinov vodič donio je prvu zvjezdicu zagrebačkom restoranu Dubravkin put. U razgovoru za FORBES Hrvatska vlasnica tog kultnog restorana Daniela Gajski otkriva jesu li to očekivali, kakav ljetni meni je osmislio njihov chef Tibor Valinčić te kakvi su im planovi za ovu godinu

Zagrebački Dubravkin put dobio je priznanje svjetskih razmjera kada ga je krajem lipnja ove godine renomirani Michelin uvrstio u svoj vodič i dodijelio mu prvu zvjezdicu. Restoran je prošao dug put da bi se našao u tom prestižnom vodiču. Nekoć se u Dubravkinom putu smještenom uz šumu Tuškanca u centru Zagreba posluživala hrana planinarima koji su pohodili Medvednicu.

Danas se tamo poslužuju jela koja pariraju svjetskoj vrhunskoj gastronomiji, a u vinskoj je ponudi nekoliko stotina etiketa. Za zaokret prema takvom tipu “finog dinninga” zaslužna je obitelj Crnjac koja je 2010. godine preuzela upravljanje tim prostorom i preuredila ga u modernom stilu.

Za jelovnik Dubravkinog puta zadužen je Tibor Valinčić, dvadesetšestogodišnji chef koji se ovjenčao titulom najmlađeg hrvatskog kuhara s Michelinovom zvjezdicom. Prije no što je došao u zagrebački restoran radio je, između ostalog, i kao chef de partie u novljanskom Boškincu te u servisu rovinjskog restorana Agli Amici.

Iz njegove svježe, mirisne, mediteranske kuhinje, Michelinov vodič u svojim preporukama izdvaja jela poput “laganog, aromatičnog carpaccia od brancina i cikle, ukusni kobe beef i paške janjeće kotlete s graškom, ljutikom i majčinom dušicom te čokoladu Louis XV, sladoled od foie gras i desert od vanilije.

Osim hranom, restoran otmjenim šikom i ugodnim ambijentom u svojoj prirodnoj šumskoj kulisi godinama privlači poslovne ljude, obitelji i turiste kojih je sve više, kaže za FORBES Hrvatska Daniela Gajski, diplomirana pravnica koja je pravne spise ostavila u prošlosti i posvetila se obiteljskom biznisu.

S vlasnicom Dubravkinog puta razgovaramo u ljetno poslijepodne dok se stolovi restorana okruženi zelenilom polako pune.

Danas je Dubravkin put restoran s Michelinovom zvjezdicom, je li to od početka otkako ste preuzeli bio cilj?

Dobivanje zvjezdice je veliki uspjeh, to je nagrada i priznanje cijelom timu za njegov rad, te svima s kojima smo kroz svo ovo vrijeme rasli. U vrijeme kad smo otvarali restoran nije još bilo Michelin vodiča u Hrvatskoj, te o zvjezdici nismo razmišljali. Željeli smo napraviti moderan restoran koncipiran na vinima i vinskoj ponudi. To je bio period ekspanzije hrvatske vinske scene i činilo se da smo pogodili trenutak za takvo što. Biti na ovaj način dio svjetski relevantnog gastronomskog vodiča kao što je Michelin zbilja je velika čast i zadovoljstvo.

Restoran je tijekom godina doživio veliku transformaciju. Kako se razvijao?

Dubravkin put u svojoj povijesti dugo vremena bio je planinarska gostionica, a nakon toga dugi niz godina, počevši od 2000. godine jedan od najposjećenijih ribljih restorana u Zagrebu. Njegova transformacija u smjeru kako ga gosti poznaju danas počela je 2010. godine njegovim temeljitim preuređenjem i novim konceptom.

Što je bilo ključno da to bude priča o uspjehu? Je li to bio neki vaš poslovni potez?

Svaki dan je za sve nas u restoranu novi dan i jednako tako novi izazov, te se svakog dana svi zajedno trudimo dati najbolje od sebe. Naš najveći uspjeh su zadovoljni gosti, mi smo tu zbog njih. Zahvalna sam što nas upravo oni svakodnevno motiviraju i potiču. Ovo je posao s tisuća detalja povezanih u jednu priču i svaki restoran priča neku svoju.

Kako to da ste se odlučili na karijerni zaokret? Jeste li ikada požalili?

Gastronomiju kroz oca živim cijeli svoj život, te sam se u razgovoru s njim odlučila na zaokret u karijeri 2006. godine, te prelazak u obiteljski posao. On je bio i još uvijek je moj najveći mentor, ali i moja najveća podrška. Razmišljajući s današnje pozicije zahvalna sam mu na povjerenju koje mi je dao. Što se tiče prava, pravo mi i dalje svakodnevno pomaže u poslu i radu i taj dio mog života mi je od neprocjenjive vrijednosti.

Kako danas posluje Dubravkin put? Koliko ima zaposlenih? Imate li problema s nalaskom kadrova?

Dubravkin put trenutno zapošljava 20 ljudi. Nažalost, već nekoliko godina svi zajedno svjesni smo koliko su deficitarna sva zanimanja na koje se oslanjaju ugostiteljstvo i turizam općenito. Mislim da se svi u sektoru susrećemo s istim problemom. Neupitno je koliko su ljudi važni za ovaj posao, oni čine okosnicu ovog posla, oni su nositelji iskustva i doživljaja zbog kojih nas gosti posjećuju. Možete imati najljepši restoran, međutim ako nemate ljude nemate zapravo ništa. 

S kakvim se izazovima susrećete?

Najveći izazov u ovom poslu je održati i stalno podizati standard i kvalitetu, a pred nama je i velika odgovornost da opravdamo ukazano nam povjerenje.

Tko su uglavnom gosti restorana?

To je jedna lijepa harmonija domaćih gostiju, te velikog broja stranih gostiju kojih je u Zagrebu svake godine sve više. Zagreb je postao i već dugo je cjelogodišnja turistička destinacija, a turistički posjeti svake godine samo rastu.

Koliko je zahtjevno dobiti Michelinovu zvjezdicu? Jeste li to očekivali?

Lijepo je kad struka prepozna vaš rad, no zadovoljni gosti su naš najveći uspjeh, mi smo tu zbog njih. Ona je priznanje cijelom timu Dubravkinog puta, iza kojeg stoji jako puno rada, truda, upornosti i strpljenja, ali i ljubavi i entuzijazma. Puni smo emocija i ugodno nas je iznenadila. Ona je kruna za sav trud kroz sve ove godine. Ona je cijelom timu podstrek i poticaj za dalje.

Kakvu posebnost zagrebačkoj visokoj gastronomiji daje vaš chef?

Koncept naše kuhinje baziran je na kvalitetnim namirnicama koje pronalazimo i oko kojih gradimo jela. Jela su sezonska i iz tog razloga često mijenjamo meni tako da gostima uvijek možemo pružiti nešto novo. Sva jela na karti autorska su jela našeg chefa Tibora Valinčića, ali zasigurno je degustacijski meni taj kroz koji najbolje možete doživjeti hranu i restoran te rukopis chefa Tibora.

Što je novo u sezoni, što treba kušati?

Naš ljetni meni dosta se bazira na voću i povrću, koje je sve iz ekološkog uzgoja na Markuševcu. Tako su neka od popularnijih jela s aktualne karte carpaccio od pečene lubenice, pršut, od dinje, te paprike punjene gamberima.

Kakvi su vam planovi? Hoće biti nekih novih restorana, investicija, kadrovskih pojačanja…

Svake godine ponešto novo napravimo. Voljela bi da ove godine završimo naš vinski podrum, te napravimo staklenik za vlastiti uzgoj.

Posao ide dalje, povjerenje treba opravdati i treba ostati na zemlji. Želim da nas i dalje vodi ljubav u svemu što radimo. Ja ću svakako nastojati da ljudi koji rade u restoranu budu što manje pod pritiskom, da i dalje dajemo samo najbolje od sebe maksimalno posvećeni detaljima u kuhinji i servisu.