Zatvara se već peti berlinski restoran s Michelinom: Štednja ili kriza gastro scene?

Pet najnagrađivanijih vrhunskih restorana u glavnom gradu najjače ekonomije EU zatvorilo je vrata u posljednjih godinu dana. Iz preostalih, pak, upozoravaju na kritičnu situaciju. Je li berlinska visoka gastronomija u krizi?

Za nešto više od dva mjeseca, peti restoran s Michelinovom zvjezdicom u Berlinu poslužit će svoju posljednju večeru. Restoran Ernst skupljao je pohvale kao jedno od najuzbudljivijih mjesta za jelo u Europi. Međutim, sada se pridružuje četiri druga etablirana restorana vrhunske gastronomije koji prestaju s poslovanjem.

Kin Dee je zatvoren u svibnju ove godine, kao posljednji u nizu restorana poput Corda, NoNamea, Lode & Stijna (koji je imao zelenu Michelinovu zvjezdicu za održivost) koje je dočekala ista sudbina krajem prošle godine. Zašto su berlinski vrhunski restorani u krizi?

Sebastian Frank, chef restorana Horváth s dvije Michelinove zvjezdice, rekao je Euronews da je situacija doista ozbiljna i da je “ovo tek početak”.

Tim u Horváthu počinje raditi u 13 sati od ponedjeljka do nedjelje. Pripremaju celer, patlidžane i drugo povrće pod Frankovom vizijom i vodstvom, sve to u impresivnoj kuhinji sa staklenim fasadama prije sastanka tima u 18 sati. Vrata se gostima otvaraju u 18:30, a povrće je glavna zvijezda jelovnika u Horváthu.

“U 2010. godini, kada sam počeo ovdje, bilo je samo sedam restorana s Michelinovim zvjezdicama, a deset godina kasnije, imali smo ih dvadeset”, ispričao je Frank koji tvrdi kako se situacija dramatično promijenila u usporedbi s razdobljem prije pandemije koronavirusa.

“Tada su ljudi bili spremni potrošiti svoj novac, no sada se to značajno promijenilo i tržište usporava. Ovaj mali mjehurić, kako bi ga netko mogao nazvati, sada se počinje ispuhavati, a posao – bilo da se radi o finim restoranima ili restoranskoj industriji općenito – počet će se regulirati. Mnogi će se restorani zatvoriti, ponuda će se smanjiti, a tržište će se prilagoditi”, prognozira chef.

Prema nedavno objavljenom istraživanju, svaki deseti restoran u Njemačkoj zatvoren je 2023. godine. Stručnjaci upozoravaju da bi, prije no što se u potpunosti oporave od pandemijskih utjecaja, moglo doći do još mnogo stečajeva i zatvaranja zbog velike inflacije.

Njemačko udruženje hotela i ugostiteljstva DEHOGA već je u siječnju oglasilo uzbunu da će se restorani morati zatvoriti nakon što je vlada nakon pandemije vratila porez na dodatnu vrijednost za restorane sa 7 posto na 19 posto.

Gerrit Buchhorn, generalni direktor DEHOGA Berlin, rekao je da ljudi moraju shvatiti kako su se operativni troškovi značajno promijenili zbog korone, ruske invazije na Ukrajinu i drugih velikih globalnih događaja, a posebno ih osjećaju restorani i investitori.

“To opet utječe na cijene, a u konačnici, čovjek mora biti spreman platiti. Odnosno kupac mora biti spreman platiti”, rekao je. Buchhorn je također ukazao na sve manji broj turista te kako bi privlačenje više bogatih turista moglo pomoći vrhunskoj kuhinji. Nekad su knjige rezervacija bile pune, a sada se u takvim restoranima relativno brzo dobije stol, rekao je.

Kako spasiti berlinske vrhunske restorane

Horváth je uveo manji jelovnik od sedam sljedova po cijeni od 145 eura. Frank je rekao kako je to bio popularan način da se ljudi upoznaju s restoranom. To posebno vrijedi za demografske skupine gostiju koji ne zalaze često u fine restorane.

„Naravno, nadamo se da će se ljudi nakon što posjete naš restoran kasnije vratiti i odlučiti za veći meni“, rekao je.

Drugi vrhunski restorani u Berlinu također isprobavaju slične pristupe u ponudi smanjenih jelovnika po nižim cijenama, u pokušaju da zadrže protok rezervacija. Frank navodi kako se zatvaranje restorana i njihovo upadanje u probleme “ne može pripisati samo jednom uzroku”.

“Općenito je to zbog ekspanzivne financijske politike u kojoj se stvara sve više novca, a na kraju od inflacije pate oni koji su na dnu lanca. To je puno veći problem jer si ljudi više ne mogu priuštiti izlaske u restorane ili počastiti se jer ovo povećanje novca, ovo tiskanje novca, ova inflacija ne dopire samo do nižih klasa”, komentirao je.

I Frank i Buchhorn kritizirali su vladu i pozvali sljedeću administraciju, koja bi trebala biti izabrana krajem 2025. godine, da učini više. Buchhorn je predložio ponovno smanjenje PDV-a za restorane.

Frank je predložio Njemačkoj da usvoji restriktivnu financijsku politiku. “Državni proračun treba skratiti, a svi moramo štedjeti. To će postati veći problem jer su ti rezovi neizbježni. Političari razmišljaju u kratkoročnim ciklusima jer žele biti reizabrani svake četiri godine.” Upozorio je da je jasno da Njemačka “ide prema krahu”, ali je dodao kako misli da je vlada zapravo trebala ostaviti PDV za restorane na 19 posto umjesto da ga smanjuje.

“Osobno, mislim da je to bila totalna glupost od strane vlade. Morali smo se s tim suočiti dva puta”, rekao je za Euronews. “Prvo je smanjen PDV, a kritizirani smo što ga nismo prenijeli na kupce. Odjednom se stvorio dojam da se bogatimo, iako smo imali velike gubitke u poslovanju zbog gašenja izazvanih koronom.” Povećanje poreza u siječnju morat će prenijeti na klijente, dodao je.

Njemačka u većim problemima

Ne pati samo vrhunska gastronomska scena, mnogi drugi restorani ne uspijevaju ostati otvoreni zbog rastućih troškova stanarina i života u glavnom gradu Njemačke. Mnogim berlinskim finim restoranima prošla godina nije donijela profit, a čini se da bi unatoč Europskom nogometnom prvenstvu, kojem je Njemačka bila domaćin, i ova godina mogla ostaviti isti gorak okus.

“Situacija je loša ove godine”, rekao je Buchhorn.

“Morat ćemo prihvatiti vrlo značajne rezove, a vjerujem da je ovo tek početak. Mislim da nas čeka nešto puno veće, a na kraju ćemo imati većih problema od toga možemo li sutra u restoran ili ne”, zaključio je Frank.