David Skoko o hrvatskoj gastro sceni: Ovdje mnogi misle da je otvaranje restorana put do brze zarade
Poznati hrvatski chef David Skoko u novoj emisiji Forbes Magazina u intervjuu s Elvirom Mešanovićem govorio je o gastronomskoj ponudi u Hrvatskoj, brendiranju hrvatske kuhinje, ali i o vječnom problemu pronalaska kvalitetne radne snage.
Na prvom GR8 festivalu kave održanom u Zagrebu, posjetitelji su uz kavu iz cijeloga svijeta uživali i u gastronomskom doživljaju koji im je priredio poznati hrvatski chef David Skoko, a za Forbes Magazin je to bila prilika za kompleksniji razgovor o aktualnim temama vezanim za hrvatsku gastronomsku scenu.
Na pitanje urednika Elvira Mešanovića – kakva je zapravo hrvatska ugostiteljska ponuda trenutno – David Skoko odgovara da je “definitivno šarenija nego što je bila”.
“Imamo jako veliki utjecaj stranih kuhinja, na taj način se širi gastronomska ponuda, ali nažalost tu i tamo se zapravo i gubi gastronomska prepoznatljivost. Dogodilo se to, primjerice, u Istri, koliko god krasnih konoba imamo – mnoge konobe su postale nalik steakhouseu. To je dobro jer su ti steakovi stvarno ukusni, ali nažalost to nema veze s nama i često meso koje se tamo nudi definitivno nije domaće.”, rekao je David Skoko.
Pojasnio je i situaciju oko uvoza i izvoza ribe, odnosno, potvrdio opravdanost propitivanja koliko zapravo ribe koju ulove ribari iz Hrvatske završi na tanjurima hrvatskih kupaca.
“80 posto ulovljene ribe u Hrvatskoj se izveze. To je sitna plava riba i koćarski ulov. To je 80 posto ukupnog ulova ribe. A 70 posto ribe koja se konzumira u Hrvatskoj je iz uvoza. To je vjerojatno zato što ta riba koju naši ribari ulove, to je sitna plava riba, inćun, srdela, skuša, lokarda, šarun i koćarski ulov, triljica, morska mačka, pas, oslići, muzgavci, to naše ugostitelja ne zanima jako”, kaže Skoko.
Saznali smo i da hrvatska kuhinja nije prepoznatljiva u svijetu kao nacionalna kuhinja. U svijetu gotovo da i nema “hrvatskih restorana”.
“Ne znam koliko imate hrvatskih restorana po svijetu. Je li ona poznatija nego gruzijska, rumunjska? Mi moramo shvatiti da smo još uvijek mlada i jako mala zemlja koja dolazi s brdovitog balkana. Kad budemo imali utjecaj kao što su Talijani, iza njih je velika sila i povijest, kao što su Turci… Moramo narasti. Dok smo bili veći imali smo veću težinu i neku prepoznatljivost, makar to bili ćevapi i buzare. Sad kad smo toliko mali teško je uopće postaviti se na svjetskoj gastronomskoj ljestvici osim ako nismo toliko izvrsni i najbolji da smo bolji od onih koji već imaju gastronomsku tradiciju.”, objašnjava Skoko.
On smatra i da se gastronomija u Hrvatskoj promovira na pogrešan način.
“Gastronomija se u Hrvatskoj promovira kao vrlo kvalitetan turistički proizvod. Kao kruna našeg turizma se postavlja naša gastronomija, a to je greška jer naša gastronomija bi trebala biti kruna poljoprivredne proizvodnje, a turizam bi trebao biti samo potrošač. Mi bi se trebali više baviti proizvodnjom ekološke zdrave hrane, promocijom konzumacije te iste namirnice u bilo kojem obliku samo da se prezentira kao naša i time dizati jednu bazu gastronomije, a to je poljoprivredna proizvodnja.”, smatra Skoko.
Komentirao je i fine dining u Hrvatskoj i koliko su hrvatski restorani konkurentni u tom elitnom segmentu.
“Postoji jedna jako zanimljiva situacija. Kad je fine dining došao u Hrvatsku u Istru je došla prva Michelinova zvjezdica. A odmah preko granice gdje je Trest, Udine, cijeli Veneto – cijela ta zona – ima 40 Michelinovih zvjezdica. Mi smo ušli u trku s onima koji su tamo već 50 godina i koji to baš dobro rade. Mi smo tu novi i friški.”, podsjeća se početaka hrvatskog “lova” na Michelinove zvjezdice Skoko.
“Osobno mislim da je visoka gastronomija ili fine dining – samo jedna niša gastronomije i ne najvažnija. Možda ona najpitoresknija, možda najljepša na fotografiji, ali ne najvažnija. Mislim da je jedna bazična kuhinja, otvorena, iskrena, domaća kuhinja baza prepoznatljivosti hrvatske gastronomije.”, rekao je Skoko u velikom intervjuu za Forbes Magazin.
Govorio je i o problemima s pronalaskom kvalitetnog kadra u ugostiteljstvu, te o tome kako on u svojoj obiteljskoj konobi, Batelina, u blizini Pule, uspijeva održavati kvalitetu.
“Jako je bitno stvoriti kvalitetne kuhare i konobare u svakom objektu. Mi radimo cijelu godinu, zatvaramo samo u osmom mjesecu. Imamo kolege kuhare koji rade s nama već godinama i ništa se ne mijenja. Zašto? Jer rade cijelu godinu, istim tempom i imaju godišnji usred ljeta. To je za njih velika stvar. Moramo brinuti o našim djelatnicima i tretirati ih s jako puno respekta jer jedino oni su ti koji drže naše ugostiteljske objekte.”, objašnjava Skoko.
A zašto se onda toliko ugostitelja žali da im konobari i kuhari često odlaze?
“Zato što imamo puno više ugostiteljskih objekata nego što imamo sposobnih ljudi. Samim time ima jako puno nekompetentnih ugostiteljskih djelatnika koji se bave tim poslom. S druge strane, postoje i vlasnici restorana koji smatraju da je gastronomija i otvaranje lokala i restorana brzi izvor prihoda. Ti su unaprijed izgubili, to je potpuno krivi put. Želja za brzim novcem i jednih i drugih problem je našeg ugostiteljstva.
Cijeli intervju poznatog chefa možete pogledati ovdje: