Ovaj restoran nema manjak radne snage, nego listu čekanja. Razgovaramo sa chefom kultnog Noela
U Noelu sve pršti od konceptualnog zaokreta u koji je taj donedavno jedini zagrebački restoran s Michelinovom zvjezdicom ušao punim gasom otkako ga je prošle godine preuzeo Mario Mandarić. Taj svestrani chef koji planira staviti prestiž restorana u funkciju nositelja društvene promjene za Forbes Hrvatska ispričao je na čemu sve trenutno radi i koje su glavne zvijezde njegovog jesenskog jelovnika
Posjetili smo Noel na radni dan u doba ručka kada je taj restoran u centru Zagreba zatvoren. Sjedamo za veliki okrugli stol s izravnim pogledom na kuhinju u kojoj je tek jedan mladić. “On je novi u našoj kuhinji pa dolazi ranije da sve pripremi bez stresa”, prateći naš pogled objašnjava Mario Mandarić, novi vlasnik i chef Noela. Njegov tim, naime, na posao dolazi kad sami procijene da trebaju kako bi sve pripremili za spravljanje večere.
Tema radne snage nameće se sama od sebe pa odbacujemo papir s pitanjima i krećemo u razgovor umjesto da inzistiramo na strukturiranom intervjuu. Uskoro će godinu dana kako je Mandarić preuzeo upravljanje zagrebačkim restoranom s Michelinovom zvjezdicom, a promjene se vide u svim smjerovima.
Temelj priče koji je prvo išao posložiti bili su ljudi. Po preuzimanju restorana proširili su tim pa Noel sad ima 14 zaposlenih, od kojih osam radi u kuhinji.
“Otkad smo kupili Noel odlučili smo uložiti u ljude jer shvaćamo da zadovoljstvo gosta ovisi o zadovoljstvu zaposlenika. Oni moraju imati dobre plaće te dobar balans između privatnog života i rada. Stoga smo zaposlili još šest ljudi, digli plaće u prosjeku 500 eura po osobi te zatvorili restoran i ponedjeljkom (ne rade ni nedjeljom, op.ur.). Sada naši ljudi imaju dva slobodna dana i rade samo večernji servis”, govori Mandarić.
Nadodaje kako, osim što imaju pravo na mjesec dana godišnjeg odmora, zaposlenici bilo kada u godini mogu izabrati bilo koji restoran u Europi s dvije ili tri Michelinove zvjezdice u kojem žele stažirati.
“Mi ih spojimo s tim restoranom, platimo put i smještaj i za tih mjesec dobiju plaću. Usudio bih se reći da smo najbolji Michelin i fine dining restoran za raditi u Hrvatskoj”, ustvrdio je chef pokazujući tračak svog splitskog temperamenta – britke izravnosti koja ne trpi lažnu skromnost i uvijanje. Još i više to dolazi do izražaja kada kaže kako se svi žale da nema ljudi, ali da u njih treba uložiti kako bi željeli doći.
“Mi imamo listu čekanja onih koji se žele zaposliti u Noelu, ali i onih koji su voljni raditi i besplatno. Dva momka kod nas stažiraju, jedan je tu već šest mjeseci. Otvaram restoran u Beogradu i već sad imam sve ljude. Skupio sam ih u roku od jednog dana”, argumentira svoje stajalište koje će vjerojatno izazvati negodovanje kod brojnih poduzetnika kojima pronalazak radne snage predstavlja veliki problem.
Njegov restoran u Beogradu trebao bi biti otvoren krajem ove ili početkom iduće godine u novogradnji nadomak Dedinja. Osjeća se istinsko uzbuđenje kada govori o njemu. Sve je sam s arhitektima dogovorio, dizajnirao stolce, kuhinju. S Noelom je, kaže, došao na gotovo i nije imao tu priliku. Doznajemo kako će konceptualno taj restoran biti dosta nalik Noelu – fine dining, otvoren pet dana u tjednu, baziran na zero waste filozofiji. “Još ne znam kako će se zvati, ali razmišljam o The Rich Man, tako mi se zove firma i to je anagram mog prezimena”, smješka se.
| Pokraj restorana Noel u Dukljaninovoj ulici posluje i craft pekarnica Bread and Deli by Noel. Zasad se proizvodnja zanatskih kruhova i delicija odvija u podrumu Noela, no uskoro će se preseliti u Vlašku ulicu. U budućnosti bi izvan užeg centra grada mogla niknuti još jedna takva pekarnica, no to vode prijašnji vlasnici Noela, a Mandarić je u tom projektu partner, pa ne doznajemo previše o planovima za taj dio poslovanja, kao ni o burger baru koji bi se uskoro trebao otvoriti na Europskom trgu. |
Zero waste u tanjuru
Glazba u praznom Noelu tiho svira, a nas razgovor vodi u Mandarićevu prošlost, u njegov tajlandski restoran i rad u engleskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice gdje je uvidio kako se svakodnevno previše hrane baca. Počeo je stoga raditi pop-up večere sa sedam do deset sljedova od sastojaka koje bi chefovi restorana bacili. Gosti takvih večera davali bi donacije, minimalno 65 eura, a sav prihod od toga projekta doniran je Caritasu u Londonu koji se brine za mlade beskućnike.
Projekt Food Waste Awareness koji je tada pokrenuo živi i danas i prerastao je svog osnivača. Zahvaljujući njemu, hranu koju bi inače bacili kuhari navečer doniraju skladištu u Sohou, a kada Mandarić dođe, kako kaže, mnogi više ni ne znaju tko je on. No, upravo zbog tog projekta i edukacija kako iskoristiti sve sastojke bez otpada, cijeli je svijet saznao za njega jer je kao dvadesetdevetogodišnjak uvršten na Forbesovu prestižnu listu 30 ispod 30.
Noel je danas reprezentativni primjer zero waste kuhinje u Hrvatskoj. Njihovo signature jelo gacka pastrva idealan je tanjur na kojem se može konkretno prikazati kako se svi sastojci u kuhinji mogu iskoristiti. Dio pastrve koji ostaje nakon filetiranja stavlja se u košarice tartara, u jelo idu ostaci jabuke iz pastry programa, dok se ostaci octeva koriste kao gel. Također, u sladoledu se mogu naći ostaci kruha.
“Sad radimo desert od krumpira. Vrhove od mrkvi i oguljeni dio krumpira kuhamo u ekspres loncu i reduciramo s tri vrste šećera da dobijemo gustu, crnu smjesu koja izgleda kao čokoladni ganache. Tu slatkastu smjesu povrtnog okusa ćemo stavljati na vrh sladoleda od krumpira”, tumači Mandarić.
Sadnja vrtova i dobrih praksi među mladim kuharima
U njihovom zero waste laboratoriju svašta se uči uz rad, pa tako i da talog od kave mogu miješati u kompost jer je pun natrija. Svoj kompost daju dobavljačima, malim OPG-ovima u okolici Zagreba te farmi koja samo za njih uzgaja perad. Odsad će kompost iz Noela ići i u Varaždin gdje će u suradnji s privatnom gimnazijom posaditi 260 voćaka koje će već iduće godine koristiti u svojoj kuhinji te pozvati učenike da vide kako će upotrijebiti voće koje će oni uzgojiti. Jedna sadnica za svakog gosta Noela.
Na projekt sadnje stabala Mandarića su inspirirala predavanja MBA programa koji pohađa na poslovnoj školi Cotrugli. Uz to do kraja godine namjerava završiti i pilotsku školu, a iduće godine planira još jedan veliki zeleni projekt koji će pokušati financirati iz fondova Europske unije. “Ako to upali, bit će to velika vijest”, zagonetan je kuhar koji je javnosti poznat i po sudjelovanju u televizijskim emisijama MasterChef i Ples sa zvijezdama.
Noel surađuje i s Centrom za odgoj i obrazovanje Slava Raškaj koji se također može pohvaliti zero waste licencom. U sklopu projekta Biraj Zeleno svestrani i pristupačni chef prestižnog restorana održava i četiri radionice zero waste kuhanja za učenike završnih razreda kulinarskog usmjerenja iz Centra Slava Raškaj. Ideja je da se u okviru projekta Biraj Zeleno iskoriste i zelene površine Centra Slava Raškaj te da se tamo naprave vrtovi.
“Lani je dvoje učenika kulinarskog smjera Centra Slave Raškaj bilo ovdje na praksi, a ove godine organizirat ćemo radionice za učenike. To im je prilika da vide profesionalnu kuhinju, steknu znanja kako iskoristiti sve sastojke, ali i da poboljšaju svoju konkurentnost na tržištu rada. Već smo napravili jednu radionicu u školi, druga će biti krajem rujna u našoj kuhinji, a onda slijede još dvije u listopadu i studenome. Zajedno ćemo pripremati obroke i na Ilica Q’artu. Bitna nam je inkluzija, ne želimo se zatvoriti, nego pomoći. U Noelu smatramo da ne smijemo biti samo mjesto gdje će ljudi doći jesti i otići kući, nego mjesto koje je uključeno u društvo. Noel postaje institucija”, kaže vlasnik restorana koji se odmiče od elitizma uobičajenog za fine dining restorane.
| Promjene u jelovniku – mikrosezonska hrvatska jela od domaćih proizvoda Sredinom rujna Noel će predstaviti jesenski jelovnik u kojem su glavne zvijezde perad i gljive. Temeljac od gljiva kuha se tri dana i u njega ide ukupno 30 kilograma gljiva. Sve što u tom procesu ostane će se osušiti te će se od toga raditi papir, čipsevi, prah od gljiva, otkriva chef Noela Mario Mandarić koji je od ove godine uveo novi koncept. U toplom dijelu godine predstavljaju se jela Dalmacije i Istre dok će se u hladnijem dijelu godine orijentirati na jela Like, Gorskog kotara i Slavonije. U proljeće su na jelovniku povrtna jela, u ljeto povrće i riba, u jesen gljive i perad, a u zimi će naglasak biti na divljači. “Jelovnike mijenjamo i mikrosezonski. Kad dođemo do kraja jesenskog jelovnika koji ćemo predstaviti 15. rujna 70 posto jelovnika bit će drugačije”, kaže kreativni chef kojem dosadi neprestano spravljati ista jela. Također, sva jela su pripremljena isključivo od namirnica hrvatskih proizvođača, a u jelovnicima su zastupljena hrvatska jela poput viške pogače soparnika i fritaje. “Odlučili smo kao restoran predstavljati Hrvatsku kao državu”, naglašava Mandarić. |
Dijeljenje i chefovska suradnja
To pokazuju i tako što svoje recepte za svojih dvadeset i više sljedova dijele sa stažistima. Ako netko od njih poželi na tom tragu napraviti nešto svoje, odlično, ističe Mandarić koji smatra kako se samo zajedničkim snagama hrvatska gastro scena može kotrljati naprijed, jer, kako tvrdi, dosta kaskamo za ostatkom Europe i svijeta. S istim ciljem organizira i gostovanja chefova u Noelu. Već je ugostio Roka Nikolića iz splitskog Zoija, a uskoro dolaze i Michael Gollenz iz Alfred Kellera te Igor Jagodic iz ljubljanskog Strelca.
“Hrvatska gastronomska scena je miljama daleko u odnosu na stanje u kojem je bila prije dvije-tri godine. Idemo u dobrom smjeru, ali možemo bolje. Izvrsno je što je Dubravkin put dobio Michelinovu zvjezdicu. Nadam se da će ih iduće godine dobiti još nekoliko restorana u Zagrebu da se možemo i mi u unutrašnjosti Hrvatske profilirati kao gastronomska destinacija”, rekao je Mandarić.
Gastronomska scena se popravlja zbog mladih koji se vraćaju iz inozemstva jer shvaćaju kako se dobrim radom i kvalitetom u Hrvatskoj puno lakše istaknuti nego u centru Londona, a kao primjer jednog takvog mladog povratnika navodi Juru Delića i restoran Krug u Splitu. Oni će sigurno dobiti zvjezdicu jer su nevjerojatni, uvjeren je naš sugovornik kojem je povezivanje sa zajednicom i kreativcima način postojanja.
Posuđe i boce izradili su za njih mali lokalni umjetnici, a dio restorana pretvoren je u atelje. “Dok ljudi jedu, jedan umjetnik tu sjedi i slika”, pokazuje nam domaćin kutak rezerviran za projekt Noel Art.
Svakih nekoliko mjeseci poteze kistom na tom mjestu vuče neki drugi umjetnik čiji rad im se sviđa i za kojeg procijene da im treba pomoć oko eksponiranosti. Njihove slike moguće je kupiti, a u prosincu organiziraju veliku prodajnu izložbu njihovih djela u prostoru Vojne policije.
“Restorane s Michelinovim zvjezdicama smatra se snobovskima, ali upravo to što okupljamo probranu klijentelu omogućuje nam da koristimo svoj renome u dobre društvene svrhe. Stvaramo scenu u kojoj je moguće kombinirati i otvorenost društvu i prestiž, a to je dugoročno isplativo za sve”, zaključuje kreativni vizionar na čelu Noela koji je u kratkom vremenu uz to što je centar vrhunske gastronomije, postao i inkubator ideja, hub izvrsnosti te promotor održivosti, inkluzivnosti i, za prestižan restoran rijetko viđene, humanosti.
