Karizmatični chef Mate Janković secira hrvatsku stvarnost: Postajemo zemlja za neambiciozne
Chef Mate Janković iz svoje je kuhinje iskoračio u svijet upravljanja jednom od najvećih, najskupljih, a možda i najzahtjevnijih lokacija u metropoli. Njegova je mantra izvrsnost. Nešto što mnogi vlasnici restorana u Hrvatskoj svesrdno zanemaruju, a onima koji joj teže sve je manje dostižna. Najambiciozniji mladi ljudi su nas napustili, raspoložive, a k tome i kvalitetne radne snage gotovo i nema. Pa ipak, tvrdoglavi entuzijasti ne odustaju. To ne znači da nemaju što reći
Otkako je došao u Gradsku kavanu Mate Janković udahnuo joj je novi život. Prije tjedan dana Sol tapas na hrvatski objavila je da ima novi jelovnik za ručak. Ponedjeljkom popodne chef Marko Jantolek nudi poseban menu New tapas alert. U pripremi su kroasani koji će se uskoro naći u ponudi Gradske kavane. Početkom svibnja u Soli će se održati i prva vinska večer. Vinarija Bibich iz okolice Skradina, čiji se proizvodi mogu naći na vinskim kartama prestižnih restorana poput njujorškog Delmonico’sa, predstavit će dio svog asortimana, a chef Jantolek osmislit će tri slijeda jela inspiriranih Skradinom. To je samo dio bogatog programa Soli i Gradske kavane.
Iako zvuči kao neka glamurozna priča, ugostiteljstvo je daleko od glamura, to je težak fizički i psihički rad na koji je sve manje ljudi spremno. Premalo je dobrih, kvalitetnih ljudi koji će odraditi posao kako to dolikuje jednom takvom kultnom mjestu. Ambiciozni mladi ljudi potražili su bolji život u inozemstvu. Nastoji ih se zamijeniti, ali ne očekuje se da radnici koji ne govore ni hrvatski ni engleski jezik mogu pružiti istu razinu usluge. I u ovom lokalu iščekuju se radne dozvole za strane radnike. Mnogo je planova za ekstenzije poslovanje, doznajemo.
„Inovacije u ponudi su perpetuum mobile. Ugostiteljstvo je konstantno evoluiranje i traženje nečeg novog“, kaže Janković. Ipak, nije nam otkrio što to ima na umu, umjesto toga poučio nas je kako se novosti najavljuju tek kad ste istinski spremni. „To znači da morate imati proizvod neupitne kvalitete, kontinuitet u proizvodnji i visokomotivirano osoblje koje će to odraditi. Ako nemate jednu od tih komponenti, neće biti kako treba i niste spremni.“
Ponedjeljak je, na nebo se navlače gusti crni oblaci i vjetar se neugodno unosi u lica ljudima koji prolaze glavnim gradskim trgom hrvatske metropole. Promatramo ih nakratko kroz zaobljene prozore prvog kata Gradske kavane/Soli gdje sjedimo za namještenim stolom. Mate je brzinski uklonio tanjure ispred nas kako bismo napravili mjesta za kavu i čaj. Na katu smo sami, a iz prizemlja dopire blagi žamor i neki razigrani jazz. Nije to klasičan intervju, elokventan sugovornik ne čeka da ga se pita kako bi govorio o problemima s kojima se susreće. Lice poznato s malih ekrana prvenstveno zbog angažmana u kulinarskom natjecanju MasterChef siječe riječima precizno i britko kao i nožem.
Jurimo u propast bez kočnice
Teška su vremena za ugostitelje, interes učenika za upisivanje tih usmjerenja pada, na tržištu nedostaje 50 tisuća radnika, a posao valja obaviti, i to još kvalitetno. Od šezdeset ljudi koje zapošljava, strani radnici se mogu izbrojati na dva prsta jedne ruke. No, Janković ne dvoji kako ih u državi treba značajno više kako bi osigurali stabilnost.
„Trideset godina radim ovaj posao i radio sam ga u stranim zemljama. Tamo je standard da domicilno stanovništvo u vrlo malom postotku radi u ugostiteljstvu, već to čine stranci iz svih dijelova svijeta. Kod nas su to uglavnom ljudi iz zemalja Trećeg svijeta jer samo njima nudimo bolje mogućnosti. Naši ljudi odlaze na zapad, njihovo mjesto treba zauzeti netko kome su uvjeti života i rada dovoljno dobri da preseli ovdje“, ističe.
Odgovornost za tu situaciju nije na poduzetnicima i preniskim plaćama, ne dvoji nimalo oko toga, baš kao ni da bi država, želi li zadržati stanovništvo, trebala smanjiti poreze na plaće.
“Kako se može dogoditi da te u zemlji gdje fali 50 tisuća radnika netko iskorištava?! Znači da si neznalica. Doslovno. Ima milijun opcija. Nitko te ne drži s lošim poslodavcem. Ima toksičnih ljudi koji nikada neće cijeniti vaš rad i koji će vas izrabljivati i takve treba vrlo jasno prozreti.”
Mate Janković
„Zato što se to ne sluša, mi ćemo propasti jedan kroz jedan. Sigurno jurimo u propast bez ikakve kočnice. Demografski smo već propali. Tu smo već na točki s koje nema povratka. Jedna smo mala zločesta nacija koja mrzi strance bez kojih realno neće moći funkcionirati. Velika većina ljudi tu vidi kulturološku opasnost. Ja je ne vidim. Jedina je opasnost da ugrozimo mirovinski fond i da nam budućih milijun umirovljenika nema što jesti jer nitko ne radi za njihove mirovine. To ljudi ne gledaju tako. Što je najgore, stariji ljudi osobito mrze došljake, a to hoće li dobiti mirovinu direktno ovisi o radu tih ljudi“, daje Janković još crnje prognoze od onih koje se kovitlaju s druge strane prozora.
Međutim, to su, kaže, područja koja ne može mijenjati, stoga svoju energiju usmjerava samo na ono na što može utjecati – na sebe i svoju okolinu. „Iz dana u dan dižete standarde i tko se zaljubi u vašu energiju, tko je voljan ići tim putem je dobrodošao i bit će bogato nagrađen jer bez takvih ljudi ne možete. Morate ih stimulirati i motivirati i maziti i paziti. Treba zadržati ambiciozne i maknuti one koji su uteg, uz plaće dobrim ljudima valja dati i udio u poslovanju. Ja sam voljan to učiniti ako netko pokaže da me može toliko rasteretiti i preuzeti na sebe brigu“, kaže poznati kuhar koji se sada više identificira kao ugostitelj i menadžer.
| “Živimo u zahtjevnim vremenima, generacijski opada interes za ugostiteljski posao. Nema dovoljno učenika koje bi uzeli na praksu. Zagreb možda ima 30 upisanih kuhara, a restorana je više od 500. Ja sam išao na praksu ponedjeljkom, četvrtkom, subotom i nedjeljom na praksu, a nisam morao. Trebao sam dolaziti jednom tjedno. Imao sam duboko usađeno u sebi da moram raditi. Znao sam da sve moram sam jer mi nitko ništa neće dati”, ispričao je Mate Janković. |
Kvaliteta bez kompromisa
Janković je dosad imao nekoliko poslovnih pokušaja. Neki su završili jako dobro, a svi su, njegovim riječima, uglavnom završili na tome da se ne slaže s ljudima. Priznaje kako ima vrlo težak karakter. „Nisam lak suradnik i ne slažem se s ljudima, ali sam egzaktan i komuniciram što treba napraviti i kako stvari trebaju izgledati. Tu sam bez kompromisa. Kvaliteta me zanima više od novca. I mi smo mogli otvoriti ovdje burger bar, ponuditi pašte i pizze i zaradili bismo više nego sada, ali nije to cilj. Želimo uživati u tome što radimo svaki dan“, ustvrdio je osnivač tapas bara Sol.
Taj je koncept nastajao godinama, u glavi njegova osnivača. Smišljao je jelo po jelo. No, ni u najluđim snovima nije zamišljao da će biti vlasnik jednog objekta kao što je Gradska kavana. Vizija je bila manji lokal s 15-ak zaposlenih, a ne 1220 kvadrata na Trgu bana Jelačića sa 60 zaposlenih. Ali život je ono što se događa dok planirate budućnost, kako je to rekao John Lennon. Biznis uvijek može biti i bolji i pritom je važno slušati one koji imaju zamjerke, jer to su najkorisnije informacije.
Snažnog karaktera, odrješit i izravan ne libi se reći istinu kakva god da ona je. Stoga mu smeta kada gosti koji su nezadovoljni servisom ne ukažu na to i ne dopuste da se propust ispravi. „Način na koji se iskupite za grešku uvijek je veći od greške jer se o njoj neće moći pričati, a da se ne govori o tome što ste učinili za gosta“, dodaje. Što se tiče njegovih djelatnika, razlikuje greške koje su, tvrdi, normalna pojava, pogotovo ako je veliki stres i mnogo stolova, od nemara za koji, smatra, nema isprike.
Nedavno je na svom LinkedIn profilu Janković podijelio i kako u svojim restoranima uvijek želi omogućiti gostu izbor želi li flaširanu, mineralnu ili vodu iz slavine. Također, dio te dobrodošlice i iskazivanja fair odnosa prema gostu su besplatni kruh i maslac.
„Često je servis vrlo intenzivan, ali ako ste u prvih nekoliko minuta dotakli stol ljubaznošću i osmijehom, donijeli vodu, kruh i maslac te u sljedećih nekoliko minuta aperitive, kupili ste si vrijeme da se posvetite i drugim stolovima. Gosti odmah dobivaju dojam da je nekom stalo, da pazi na njih i da su njihove inicijalne potrebe zadovoljene na fer i korektan način. Voda, kruh, maslac. Tri detalja koja servis pretvaraju u hospitality i gostu ostavljaju prvi, vrlo važan dojam o restoranu i osobi koja će ih tu večer posluživati“, napisao je.
Odrazi
Vrlo je osjetljiv na odnos prema gostu, ali i na kulturu rada. Njegov lokal mora biti odraz njega samoga, a i ta se slika u posljednjih nekoliko godina u mnogome promijenila. Janković sada vodi, kako kaže, neporočan život, riješio se vlastitih demona i nesigurnosti, što mu je pomoglo da izgradi sve što je izgradio. „Moje samopouzdanje sad probija strop, nemam problem pokrenuti još deset poslova“, kaže nam s osmijehom uz napomenu kako je malo izgledno da će se to dogoditi.
Ne želi narušiti kvalitetu života jer o tome je, kaže, postao ovisan. Zadovoljan je kako živi, ima vremena za svoju obitelj i prijatelje. A čovjeku, smatra, ni ne treba previše novca ako nema apetita za skupim stanovima, odjećom i automobilima.
„Biti nesretan je izbor. Ja to znam jer sam dugo to bio. Sad sam umjereno nesretan jer imam posao pun izazova i stresa. To je toliko krhko, dovoljno je da ode jedna osoba da ste opet u problemu. Nema tu spavanju, odmora, lovorika“, navodi.
Ispričao nam je kako su mu trebale dvije godine da prestane mikromenadžerirati svaku stavku u svakodnevnom servisu. Ipak, svjestan je kako sve strukture koje je postavio ispod sebe i dalje treba redovito provjeravati s obzirom na to da se ljudi s vremenom opuste. „Sada sam složio strukturu koja će opstati neko vrijeme. Nakon toga je normalna fluktuacija. Ljudi se zasite, žele probati nešto novo, a na nama je da ih ne gubimo u velikom broju odjednom. Na nama je da odlaze u fair odnosima jer smo skupa nešto postigli i vrata su im uvijek otvorena ako se požele vratiti“, rekao je Janković.
Prema njegovu mišljenju, jako je malo ugostitelja koji su usmjereni na to da su im zaposlenici istinski zadovoljni. To je branša u kojoj, nažalost, prevladavaju ljudi koji kopiraju druge restorane, tehnički i komunikacijski nisu na nekim razinama, a izvrsnost ih uopće ne zanima. No, u Hrvatskoj imamo i sve veću bazu onih koje zanima upravo to.
„Sretan što se situacija mijenja, što imam sve više istomišljenika i dobrih suradnika van posla. Zagreb nikada nije imao više dobrih ideja i manje mogućnost da ih provede“, komentira proslavljeni kuhar razvoj gastronomske scene na svoj slatko-kiseli način.
Ne bojim se propasti. Bitno je pokušati. Lako je nemati samopouzdanje jer vam netko govori da nećete uspjeti i usađuje vam strah. Ljudi su tome skloni, čak to i ne rade zlobno, samo projiciraju vlastite strahove na okolinu. Teško se othrvati tim utjecajima. Nestimulativna i neambiciozna okolina može vas koštati uspjeha u životu. Uspjeh je i ako se odvažite na nešto i propadnete. To je veći uspjeh nego odustati.
Mate Janković
Mrvice sa stola
Ne voli on uljepšavati stvarnost. Mršti se dok ga provociramo pitanjem ima li što pozitivno. Kraj teksta stoga nećemo posipati šećerom, već ga još malo zapapriti. To je, ionako, više u stilu našeg sugovornika. Pa evo i riječi kojima je zaključio razgovor:
„Negativan sam po pitanju društvenih događanja. Nema prosperiteta bez rada, a svi obećaju nerad ili da ćete dobiti nešto samo zato što postojite. Bili su izbori, nitko nije obećao da ćemo raditi više, da će ljude porezno rasteretiti, da će plaće rasteretiti u bruto iznosu kako bi taj isti iznos završio u rukama ljudi jer tako će sigurno zadržati dobrog čovjeka. To je cijela ideja da imate fiksnu poreznu ratu na plaću, a država bi kroz potrošnju sigurno dobila veći upliv PDV-a u kasu. Ipak ne vidim nikoga da to obećava. Uglavnom se svi bave populizmom, davanjima trudnicama i umirovljenicima. Ne govori se o agilnijem Zakonu o radu koji manje štiti neradnika. Moramo raditi zakone koji su dobri i za poslodavce i za radnike. Ovi su trenutno grozni. Ne vidim kako će ovo biti bolja zemlja za ljude koji žele napredovati i raditi. Ovo će biti zemlja točno za one kojima se ova vlast obraća – za potkapacitirane, za lijene, za ljude koji nemaju pretjeranih ambicija i dovoljne su im mrvice koje im netko baci sa stola.“
