Vlasnica slastičarnica Amélie ne slijedi pravila koja nameće tržište rada, već kroji svoju kadrovsku politiku
Nedostaje pet ljudi. Iz mjeseca u mjesec suočeni su s istom glavoboljom – kako ih nadomjestiti, kako rastegnuti kapacitete da pokrpaju rupu. Sve dok više nisu. Između te dvije krajnosti smjestila se samo jedna odluka – ugasiti poslovnicu. I to onu koja bilježi najveći rast. Hrabro, jelda? To je specifičan potpis odvažne Žakline Troskot, vlasnice slastičarnica Amélie, koja je odustala od kadrovskih križaljki. U posljednjih godinu dana jednostavno nije tražila zamjene zaposlenicima koji su odlazili. Iako su ostali ‘kraći’ za dvadeset ljudi, to nije utjecalo na promet. Kompenziramo, kaže Troskot
Nestašica radne snage ušla je i u šarmantnu slastičarnicu u najstrožem centru hrvatske metropole, a vlasnica ju je trpjela i trpjela bezuspješno je pokušavajući pobijediti. Na koncu se iscrpila i više nije pristajala igrati po pravilima koje je diktiralo tržište.
“Cijelu smo se godinu mučili s radnom snagom, prebaci tamo, razvuci tu. Kronično nam je nedostajalo pet konobara. Svelo se na to da smo neprestano ganjali ljude. Sve dok prošle godine baš u ovo božićno doba nisam zaključila da je toga dosta. Posao nisam pokrenula da ganjam milijune, pa idemo raditi koliko možemo, razmišljala sam”, započinje razgovor za FORBES Hrvatska Žakline Troskot, vlasnica slastičarnica Amélie, dok sjedimo u njezinom osunčanom uredu okruženim prirodom na zagrebačkom Borongaju. S druge strane zida je proizvodni pogon iz kojeg se šire predivne arome božićnih kolača. U slastičarstvu je ovo blagdansko vrijeme špica godine i imamo sreće što je u tom najzahtjevnijem razdoblju Troskot izdvojila vrijeme za nas. Dok mi pričamo, iz pogona se čuje brujanje koje znači da posao ne staje, peku se slastice, izrađuju se korporativni pokloni, ispunjavaju narudžbe za hotele, restorane, kafiće (HoReCa), pakiraju se kutije i kutije kolača.
U svojoj bijeloj slastičarskoj uniformi Troskot nam prepričava kako je razboljevši se tijekom božićnih blagdana prošle godine, dobrano izmorena od kadrovskih križaljki donijela odluku da zatvore slastičarnicu na Središću. Usprkos tome što je ona svake godine bilježila najveći rast, od 30 posto.
“Shvatila sam da tako nikako ne možemo pokriti četiri slastičarne i proizvodnju za HoReCa kanale prodaje. Zatvorili smo jednu slastičarnicu jer nismo imali konobara, a na kraju nam je broj zaposlenih pao. U prosincu prošle godine bilo nas je 60, trenutno nas je 40 i ne namjeravamo više ići preko 45 zaposlenih”, prepričava poduzetnica ostavljajući nas u čudu. Kako sad to? “Jednostavno, kad je bio odljev ljudi, nismo zapošljavali nove. I uz manji broj ljudi i poslovnicu manje, promet nam nije ništa pao. Odradimo više posla za HoReCa klijente pa kompenziramo”, pojašnjava.
U ugostiteljstvu se generalno radna snaga ne zadržava dugo. Nismo još otkrili što je razlog tome, ali više ne pomažu ni bolje plaće.
Žakline Troskot
Amélie još uvijek ostvaruje veći prihod maloprodajom i ugostiteljstvom, no HoReCa kanal ubrzano raste. Osim što izrađuju slastice za hotele i restorane u Zagrebu i okolici, prije dvije godine izbacili su i brend Omama. Taj asortiman smrznutih tradicionalnih i autorskih torti i kolača plasiraju po cijeloj Hrvatskoj u suradnji s trgovačkim lancima Metro i Konzum. Otvara im se i slovensko tržište, ali još nemaju konkretnijih informacija za nas jer su, kako doznajemo, tek neki dan isporučili prvu pošiljku svojih smrznutih proizvoda na tu novu adresu.
Slatko uz pjesmu
Na njihovoj adresi, pak, vrlo je veselo. Toj atmosferi najviše doprinose strani radnici koji su se pridružili timu prije tri godine. “Većinom su s Filipina, a imamo ih i dvoje iz Bangladeša. Oni su vrlo veseli, od prvog dana. Ujutro dolaze nasmiješeni i jako vole pjevati, sad već pjevaju i naše pjesme, a neki su i veliki obožavatelji Petra Graše. Čekam priliku da ih počastim ulaznicama za koncert”, smije se razdragano naša slastičarka.
Početak nije bilo lagan, namučili su se dok se strani radnici nisu prilagodili i uhvatili konce proizvodnje. Za to je trebalo vremena, iako su oni i prije radili kao slastičari. “Godinu dana trajalo je to prilagođavanje i nikako, nikako da se uhodamo, ali otkako je proradilo, izvrsno funkcionira. Sada super rade i baš bi mi bilo jako žao nekoga od njih izgubiti. Sve znaju, dobro se snalaze i s jezikom, čak i međusobno ponekad komuniciraju na hrvatskom. Jako se trude i čak su malo uvrijeđeni ako im se obraćamo na engleskom. Neki su uzeli i privatnog učitelja, stalo im je da se integriraju”, ispričala je Troskot svoja iskustva sa stranim radnicima s puno topline.
Koliko je zapravo topao taj odnos koji je uspostavila sa svojim zaposlenicima iz daljine potvrđuje i to što je bračni par s Filipina koji je došao raditi za Amélie prije nekoliko godina nadjenuo ime djetetu po svojoj poslodavki. “Imamo i prvu bebu u našoj firmi. Mali, koji sad ima skoro godinu dana, dobio je ime po meni. Nadimak mi je Žak, i on se sada tako zove, a da je bila curica bila bi Amélie”, ispričala je Troskot.
Težak, ali romantičan početak
Kad se prije 13 godina odvažila zaploviti poduzetničkim vodama vjerojatno nije ni pomišljala da će zaposlenici davati svojoj djeci njezino ime. Nakon odrastanja u Münchenu i završetka ekonomije te prvih radnih dana u bankarskom sektoru, Troskot se vratila u srednjoškolske klupe. Rad u banci nije bio pretjerano zabavan, a nju je privlačilo pekarstvo i slastičarstvo pa je položila stručne predmete i odradila praksu za taj smjer. Ipak, kad ju je put odveo u Hrvatsku, provela je još deset godina u marketingu njemačkog proizvođača donjeg rublja prije no što je odlučila ostvariti svoj san. Poticali su je na to mnogi koji su kušali njezine rođendanske torte.
Trenutak koji je odabrala kako bi odbacila rad u dobroj korporaciji s lijepom plaćom i službenim automobilom nije mogao biti izazovniji. Dok je ona odrađivala prve poduzetničke dane, ponekad i po 38 sati u komadu u kuhinji svoje slastičarnice na uglu Vlaške, ekonomska kriza koja je potresala svijet razbuktala se i u Hrvatskoj.
“Početak je bio težak, ali još uvijek gledam romantično na njega. Nisam požalila nikada, iako sam se puno puta pitala što je meni to trebalo. Emotivno sam vezana uz poslovnicu u Vlaškoj koja ima 25 kvadrata naprijed i isto toliko kuhinje iza. Ja bih iza radila, pekla, sve bi mirisalo, naprijed bi ljudi dolazili, kupovali i jeli, a ja bih nekad izašla sva onako zamazana i popričala s njima. Ponekad čeznem za tim danima koliko je god bilo naporno jer sve sam radila sama, išla u nabavu i pekla i radila jednu smjenu prodaje”, prisjeća se Troskot koja je tijekom pandemije koronavirusa obnašala dužnost predsjednice zagrebačke Nezavisne udruge ugostitelja.
Tada je ponovno valjalo proći kroz vrlo izazovna vremena jer ugostiteljski objekti nisu smjeli raditi, a potom su, kako je vrijeme išlo, otvorili svoja vrata, ali su morali poštovati vrlo rigorozne mjere. To cjelokupno iskustvo ju je iscrpilo i dovelo do nekih promjena u poslovanju. Diverzificirali su ponudu, snažnije plasirali proizvode u hotele, restorane i kafiće te proširili upravljačku strukturu. U tim je ušla Biljana Baranašić kao direktorica operativnog poslovanja. “Vidjela sam da ne mogu sama sve voditi, nadzirati i biti u kreativnom dijelu posla. Pucala sam po šavovima”, kaže Troskot ne krijući kako je prolazila kroz kreativnu krizu.
Uz sve izazove, u to vrijeme došla im je i jedna prilika na koju su dugo čekali. U Vlaškoj se oslobodio susjedni lokal, tik do slastičarnice, taman ono što su tražili. Trenutak je bio nezgodan, ali zgrabili su šansu i uselili u 28 kvadrata nekadašnje suvenirnice kako bi otvorili slastičarnicu gdje kupci mogu doći preuzeti slastice za van i pritom ne stvarati gužve i ne smetati konobarima i gostima. U novom su lokalu ponudili i suvenire za turiste u vidu keksića, šalica, tanjura te ručno rađenih proizvoda hrvatskih proizvođača.
Pozitivnija prizma i obazrivije politike
Bila su tu potrebna značajna ulaganja, ali Troskot kaže kako neprekidno ulaže u poslovanje otkad postoje i smeta joj što u javnosti vlada negativna slika o poduzetnicima. “Frustrirajuće je što se u Hrvatskoj poduzetnike ne gleda kroz pozitivnu prizmu nego kao da su svi lopovi koji ne plaćaju radnike. To ne razumijem. Radimo 13 godina, zaposlili smo mnogo ljudi, a oni koji rade za mene posljednjih deset godina znaju otkud smo krenuli i da je svaka kuna završila u kuhinji. Od 25 kvadrata kuhinje došli smo do 600 kvadrata. Sve što smo zaradili potrošili smo da bismo sada bili tu i imali svu ovu opremu. Nitko nam to nije poklonio”, istaknula je dodajući kako nam općenito treba pozitivna i podržavajuća klima za sve one koji se trude učiniti promjenu i rade nešto pozitivno.
Nije problem samo javno mnijenje, nego i gradske te državne politike. “Državu nije briga kakve će zakone donijeti i hoće li oni poduzetnike baciti na koljena. Nemamo sigurnosti, brzo se mijenjaju porezne politike, grad donosi nove odluke promjenom vlasti, a neke od njih su posve besmislene. Dugoročno ne možeš ništa planirati jer ne znaš što će biti za tri godine”, kaže Troskot.
Slastičarka koja je široj javnosti poznata i s malih ekrana kao članica žirija kulinarskih emisija i bez takvih upliva države i grada ima dovoljno izazova. Neke od ključnih sirovina poput čokolade, pistacija i maslaca uvozi, a tržište je prgavo. Inflacija je toliko uznapredovala da je usklađivanje cijena s troškovima bio izuzetno neugodan proces, a nekih namirnica ni nema uvijek na tržištu pa ih se mora čekati tjednima.
“Cijene su se sada stabilizirale, ali ne na onim razinama na kojima su bile prije. To što smo iskusili ove i prethodne godine nam se nikada u životu nije dogodilo. Dobavljači su neprestano mijenjali cijene iz mjeseca u mjesec, a mi nismo mogli sav trošak samo tako prebaciti na tržište. I prije je bilo poskupljenja, ali par artikala i to se nekako moglo kompenzirati. Znali smo po četiri do pet godina ne mijenjati cijenu kolača. Sad nam je bilo neugodno prema kupcima, stalno smo morali mic po mic prilagođavati cijene jer nismo imali izbora. Mi smo veliki pogon, puno nas je i rad s minusom brzo nas može povući jako duboko”, tumači Troskot. Struja, plin, plaće, puno je toga poskupjelo, ali, kako ističe, zadržali su kvalitetu. Nijedan recept nije izmijenjen, nijedan sastojak nije zamijenjen nekim povoljnijim.
| Tvrtka Amélie slastice u prošloj je godini, prema podacima Fine, poslovala s 1,88 milijuna eura prihoda te s 4 tisuće eura dobiti. U odnosu na 2021. godinu prihodi su porasli gotovo 37 posto, no inflacija se snažno odrazila na dobit koja je lani u odnosu na godinu prije bila gotovo 80 posto niža. |
Premda su se cijene smirile, ponovno su imali s njima problem. Pred Božić je uvijek kriza maslaca i ponovno je sada poskupio, kaže poduzetnica. Trebali bismo ga nabaviti ranije, ali oskudijevamo prostorom za skladištenje pa propustimo to učiniti, objašnjava i samoj sebi obećaje kako će iduće godine zakupiti neke hladnjače kako ponovno ne bi iskusili taj gubitak koji im tržište u predbožićno vrijeme redovito servira.
Kvaliteta je ono čime se osigurava mjesto na tržištu, govori nam kad je pitamo kako se bori sa sve ljućom konkurencijom. “Dobro je što se otvara puno slastičarnica jer je tržište do prije nekoliko godina bilo dosta siromašno. Također, u korporaciji sam naučila da konkurencija nije loša, baš suprotno, ona je jako dobra. Obično su oni koji nude iste usluge grupirani na jednom mjestu, to se može vidjeti i u trgovačkim centrima i zato je jako važno da se istakneš kvalitetom proizvoda kako bi kupci odabrali baš tebe. Za one koji dobro rade uvijek ima mjesta”, zaključuje slastičarka koja ne planira daljnje širenje slastičarnica, ali usmjerit će se na jačanje ponude i već radi na jednom novom projektu o kojem će više riječi biti u idućoj godini.
