Ugostiteljski robinzoni s Korčule: Kako je nastala jedna od najpoznatijih otočkih konoba
Konoba Maha, koju je 2001. godine izgradio i otvorio Željko Marelić na brdu sred šume nedaleko grada Korčule, postala je primjer otočnog obiteljskog biznisa koji se oslonio na autohtonost i tradiciju, a s druge, sa smjenom generacija, decentno ugradio i suvremene kulinarske trendove te postao ekskluzivni korčulanski ugostiteljski brend koji mami imućne strance
Na brdu u blizini grada Korčule na nekih 350 metara nadmorske visine, kamo se stiže vijugavom i uskom cestom kroz gusto raslinje, Željko Marelić je prije 20-ak godina odlučio na obiteljskom zemljištu vlastoručno raskrčiti makiju i izgraditi restoran. Nije bilo struje ni vode, nisu mu davali baš velike šanse, ali on je u pothvat polako uključio cijelu obitelj i konoba Maha je postala korčulanski brend, čuven po domaćoj hrani i posebnoj atmosferi.
Sve je sam sagradio, kamen po kamen. Trebalo mu je za to, kaže u razgovoru za FORBES Hrvatska, godinu dana.
Od staje do ekskluzive
„Moglo je to poć i u finiji kamen, ali hoti sam da se konoba baš uklopi u ambijent. Kad sam doša, tu je bio samo jedan debeli poskok u staroj kamenoj kućici gdje je nekad djed držao stoku. Iskoristio sam za gradnju sav stari kamen od kućica koje su tu bile“, kaže nam. Na tom su brdu nekad rasli vinogradi, a u stajama pored njih seljani su držali jarce jer im je trebalo priručno prirodno gnojivo. „Da ga donesu iz sela, s tovarom, dovde bi im trebalo dva sata“, objašnjava. U međuvremenu, vinogradi su nestali i narasla je šuma.
Teško je zamisliti zapušteno stanje Marelićeva imanja dok u ljetno poslijepodne sada sjedimo na elegantnoj kamenoj terasi konobe, pod gustom brajdom od divlje loze, okruženi pažljivo uzgajanim sredozemnim biljkama, stablima smokvi i maslina, uz zvuke laganog jazza. Iako posve jednostavno i prirodno, to mjesto je zapravo ekskluzivno. I energetski neovisno, kako nam ponosno kažu.
Obilaze ih uglavnom stranci, najviše Amerikanci, gosti koji do Korčule stižu jahtama i željni su autohtonog „fine dininga“, ali probije se i poneki znatiželjni domaći gost. Stol treba rezervirati nekoliko dana unaprijed putem online aplikacije, a turistički agenti im često dovode slavne osobe. Nekoliko dana prije no što smo ih mi posjetili, tu je blagovao Pep Guardiola, španjolski nogometni trener, svojedobno je tu bio i Bill Gates s obitelji, Bernie Ecclestone, Demi Moore, Tom Cruise, a bilo je i nekoliko šeika. Marelići nabrajaju te iznimne goste na naše inzistiranje, ali ne žele da se o njihovoj konobi govori kao mjestu za celebrityje. Prije dvije godine ih je pak posjetio američki televizijski producent Phil Rosenthal s nagrađivanim Netflixovim gastroserijalom „Somebody Feed Phil“, budući da je jedna od emisija bila o Hrvatskoj obali, a američki Forbes je tu sezonu najavio koristeći se i fotografijom iz konobe Maha. Phil je kušao meso sirovih ježinaca nakon što ih je, kako gledamo u toj epizodi, komično i nespretno pokušavao izvaditi iz mora.
To je Mahi donijelo na popularnosti, no na njihovom divljem brdu, na adresi Vrsi bb, takav se zabavni show nekako doima kao nepotreban kič.
„Ovo je naš stil života“, govori nam Jakša, pripadnik druge generacije koja sada diktira tempo i stil posla u konobi s pedesetak stolaca, a i našeg razgovora. Preuzeo je ulogu vlasnika ugostiteljskog obrta, a brat Ivan, kuhar, osmislio i standardizirao zanimljiv jelovnik koji se bazira na tradicionalnim jelima te posljednjih godina vodi Maha bar sa street foodom u gradu Korčuli.
To se ne nauči u školi
„Obojica smo završili ugostiteljsku školu, ali skromno je znanje koje tu dobiješ. Najviše se ono stiče u radu, u priči s ljudima, na putovanjima i preko interneta, googlajući“, kaže Jakša. Demonstrira to i načinom na koji dočekuje i smješta goste, nekako otmjeno i vješto vijugajući između stolova u „službenoj uniformi“ (u kojoj se i fotografirao za našu priču s obitelji i osobljem) te pričajući o hrani, o svakom njihovu jelu, sastojcima i začinima koje sami rade. Onima pak koji naruče peku tumači kako se na taj tradicionalni način spravlja hrana, a ponekad ubaci i šalu, recimo to da hobotnice pod peku stavljaju žive, kako bi svojim krakovima dobro promiješale sastojke.
Na pitanje što misli da je razlog da su od početne ideje robinzonske konobe smještene u prirodi, koja servira meso i ribu s grila, postali tako iznimni, odgovara da su brat i on prije desetak godina uveli i novu generaciju jela te proučili kako rade najbolji restorani. Osim toga, dodaje, došlo je novo vrijeme i tehnologija kojom se mjesta poput Mahe moglo snimiti i postaviti na društvene mreže, a ona su dobila na cijeni. „Navike ljudi su se prominile, više su počeli cijeniti ovo“, kaže pokazujući rukom po vrtu i terasi.
Stigli i prvi strani radnici
Uz njega tu radi i supruga Valnea, sommelierka, a među osobljem je od ove godine prvi put zaposleno i nekoliko stranih radnika, iz Nepala i Bangladeša, koji otprije imaju iskustvo u ugostiteljstvu. „Prva destinacija im je bio Katar, tamo su radili u hotelima sa 4-5 zvjezdica, ali plaće su im bile male, od 400 do 500 eura za 12 sati rada. Mi im dajemo 1000 – 1500 eura za osam sati i oni su prezadovoljni, a smješteni su u apartmanima preko puta naše kuće“, kaže Jakša.
Otac Željko pak dodaje da su voljni da im izvan sezone pomognu i u poljoprivredi. Na naš upitni pogled, Jakša odgovara da je „restoran postavljen tako da je savršen u sezoni, a u zimskom ambijentu on nije u punome sjaju.“ Otvoreni su stoga sedam mjeseci, a nakon toga rade kao „maslinari, poljoprivrednici i građevinci, sve što treba.“ Tako su jedne godine organizirali i radnu akciju za krpanje rupa na cesti koja od glavne otočke ceste vodi do konobe, nasipavali su ih šljunkom, što je rečenica koju Jakša izgovara prateći je kritikom lokalnih vlasti koje to, eto, nisu učinile.
Obiteljska rasprava o ulju
Kad su Marelići krenuli u svoj obiteljski biznis 2001. godine, registrirali su se kao OPG, a iako su kasnije konobu pretvorili u obrt, poljoprivredom se i dalje bave jer imaju dosta zemlje. Od onoga što poslužuju, 30 – 40 posto je s njihovih polja, a ostalo nabavljaju od uglavnom lokalnih dobavljača, pogotovo meso. Naravno, obrađuju maslinike i imaju svoje maslinovo ulje. No, ta priča nije baš jednostavna, kako se ispostavilo. Otac i sin imaju posve različita viđenja kakvo ulje treba biti, pa ga rade na dvije odvojene lokacije. Jakša to opisuje kao sukob generacija. On je za moderniju tehniku centrifugom i to ulje služe u restoranu. Razgovor je išao otprilike ovako:
– Gledamo da se ta maslina bere u ranijem periodu, kad je zelenija i daje svježinu, pikantnija je. To se idealno uklapa u jela koja radimo – kaže Jakša. Dodaje da je otac za tradicionalni način te da se u njegovo doba maslina nije brala nego se kupila s tla, ali onda ulje „nema tu snagu“.
– Maslina je voće. Koje voće može biti dobro ako je zeleno? Ne može. A ako ribu polijete tim uljem, promijeni okus ribe, salate, gorka je – odgovara Željko.
– Ma nije, nego dade karakter, pikantnost, osobinu. Zašto ste uopće došli do teme ulja? – pita nas Jakša uz smijeh. Ulje je svakako ukusno, pogotovo uz njihovu focacciu.
Na solarni pogon
Željkov teritorij sada su peka i roštilj, a majka Daria je u kuhinji, gdje nitko ne spravlja bolji šug za jedan od korčulanskih specijaliteta, makarune, kako kaže Jakša.
Pokretač obiteljskog biznisa, bivši pomorac, nekako i voli biti malo odmaknut od gostiju, čini nam se, u svom svijetu vatre, žara i dima.
Usput, brine se i o električnoj energiji: solarnim panelima i bateriji koje su instalirali kod konobe, nadzirući ih putem mobitela. Bučni agregat im je već godinama samo rezervna opcija, kad je oblačno ili pada kiša i baterija se ne puni dovoljno. To se pak ne događa često, Korčula je jedan od najsunčanijih otoka.
