Provjerili smo kako ide bračnom paru koji je prvi u Hrvatskoj uposlio – steakomat
Trgovina delicija Gastro Branimir u zagrebačkom kvartu Utrine otvorena je od srijede do subote. Kad ne radi, posao preuzima vrlo dobro organizirani i automatizirani prodavač – steakomat. Njegovi vlasnici Tina i Branimir Galović za FORBES Hrvatska govore kako su se odlučili na taj iskorak i kako im je ta tržišna inovacija prošla kod kupaca
Samouslužni aparat s japanskim i australskim wagyu, black angus, galicijskim sirloin steakovima i drugim španjolskim delikatesama već je više od pola godine u funkciji. U posebnom prostoru između mesnice i kafića na zagrebačkoj tržnici Kvatrić trguje svježim mesom i u doba kada ga je nemoguće nabaviti negdje drugdje.
Automat se brzo prazni, kažu Tina i Branimir Galović, vlasnici steakomata koji nudi selekciju proizvoda iz njihove trgovine Gastro Branimir koja već godinama posluje u Utrinama.
„Promet nam neprestano raste. Jučer je automat bio skoro prazan, napunili smo ga, a sada dečki evo opet režu odreske jer su ga kupci danas opet ispraznili“, priča Tina dok sjedimo u Utrinama u obiteljskom dućanu čije su vitrine pune zanimljivih komada mesa dopremljenih s raznih dijelova svijeta.
Čuju se ritmični zvukovi noževa iz stražnje prostorije gdje dvojica njezinih sinova rade u tišini i vjerojatno pomalo slušaju o čemu se priča. Kako bi nam dočarao kako je to izgledalo, Branimir nam pokazuje snimku na pametnom telefonu koliko je opustošeno još jučer automat izgledao.
Sredina je tjedna, točnije srijeda. Prizori koje gledamo su neobični jer, kako doznajemo, prodaja najbolje ide vikendom, osobito nedjeljom i praznicima. Najbolji promet steakomat je ostvario 1. siječnja na Novu godinu, a među danima kada su obarani rekordni su i Praznik rada te Uskrs.
Iako je dislociran od njihove trgovine, Galovići imaju na oku sve što se događa na policama steakomata. Zahvaljujući kameri, senzorima i drugim tehnologijama upućeni su u svakom trenutku koliko čega ima pa čak i kada kojem proizvodu istječe rok trajanja.
Ciljali su na mlađe korisnike, posebno na IT-jevce koji vole tehnološke novitete, no, sa steakomatima se, kažu, super snalaze i umirovljenici. Na digitalnom sučelju automata biraju se proizvodi o kojima su navedene osnovne informacije, težina pakiranja i savjeti kako spraviti te specijalne odreske.
Ideja steakomata dugo je bila na vagi
Odluka da naruče taj posebno za njih izrađen automat, reklo bi se nelijepim hrvatskim customiziran, nije baš bila laka. Promišljalo se o tom potezu godinu dana. Naime, kupci bi zvali mogu li doći izvan radnog vremena do trgovine po meso, raspitivali se hoće li konačno otvoriti i trgovinu u centru, a naši sugovornici su se oko toga lomili.
Pronašli su tvrtku iz Italije koja im je izradila automat po narudžbi – garantirana temperatura hlađenja između 1 i 3 Celzijevih stupnjeva, šest polica, 20 inčni display, distribucija proizvoda na visini od 90 centimetara kako se kupci ne bi morali saginjati .
Znali su da se klonirati ne mogu, a da će biti gotovo nemoguće na ovako oskudnom tržištu rada naći radnike koji će s jednakom strašću i entuzijazmom kao i oni prodavati te delikatesne proizvode. Narušavanje kvalitete usluge nije im bila opcija. S druge strane, to je prodavač bez duše, bez riječi, sprava za koju nisu bili sigurni kako će je dočekati kupci nenavikli kupovati meso na taj način. Bilo je i drugih važnih pitanja kao što je garancija hlađenja proizvoda koji je pokvarljiv, ali i želja da se ne degradira iskustvo kupovine ekskluzivnih proizvoda.
| U Gastro Branimiru osjetljivi su na korisničko iskustvo. Birali su stoga za svoju trgovinu umjesto Dolca i Trešnjevke lokaciju gdje se može lako pronaći parking i u miru uživati u kupovini. Namjesto da neprestano okreću glavu zabrinuti hoće li im prometni redar ispisati kaznu, njihovi kupci malo sjednu pa biraju što će ponijeti kući i usput popričaju s vlasnicima trgovine. |
U jednom su trenu čak i odbacili ideju te odustali. Ipak, gomilanje zahtjeva na tržištu naveli su ih da krenu istraživati tržište. Znali su da zapinjanje proizvoda u automatu sa spiralama nije dolazilo u obzir, a to im je suzilo izbor na nula hrvatskih ponuđača.
Konačno, pronašli su tvrtku iz Italije koja im je izradila automat po narudžbi – garantirana temperatura hlađenja između 1 i 3 Celzijevih stupnjeva, šest polica, 20 inčni display, distribucija proizvoda na visini od 90 centimetara kako se kupci ne bi morali saginjati jer je, pojašnjavaju, i to važan dio korisničkog iskustva. Uglavnom, bio je to presudan trenutak, ideju, koja je sada dobila i konkretnu mogućnost realizacije, više nisu mogli strpati nazad u bocu.
Uprezanje dodatne metalne radne snage, oblak i sidro
Steakomat je počeo s radom u prosincu. Bilo je nekih porođajnih muka, smiju se vlasnici prisjećajući se kako su u prvim danima kupci znali naručiti jedan, a dobiti i po dva odreska. Napomenimo da steak iz GastraBranimir košta šezdesetak eura, tako da takva darežljivost automata nije baš zanemariv trošak. Ipak, sve bi oni ovo opet ponovno.
Radili su u istoj tvrtki koja je između ostalih opskrbljivala i chefove voćem i povrćem. To im je omogućilo da s njima popričaju, što na našem tržištu najviše nedostaje. Ispostavilo se kako je to kvalitetno meso.
„Razmišljam o tome da do kraja godine u Zagrebu postavimo još jedan steakomat, a onda možda još jedan. To su izvedivi planovi. Ja sam inače u oblacima, a Tina je sidro koje me spušta na zemlju. Htio sam, kad sam vidio kako su dobro prihvaćeni, odmah otvoriti steakomate u Splitu, Dubrovniku i Rijeci. Ljudi nas stalno zovu i raspitaju se kad ćemo doći tamo. To je logistički komplicirano, ali i zahtijeva nekoga da te automate održava. Mašine se znaju zblesirati i treba biti netko tko je tamo i tko će odmah reagirati, odlaziti za Božić i sve druge blagdane i praznike i puniti police. To je požrtvovnost kakvu je teško od nekoga tražiti“, priča nam vizionar ovog pionirskog modela prodaje mesa u Hrvatskoj koji je u steak biznis ušao prije osam godina.
On i supruga radili su u istoj tvrtki koja je između ostalih opskrbljivala i chefove voćem i povrćem. To mu je omogućilo da s njima popriča što im na našem tržištu najviše nedostaje. Ispostavilo se kako je to kvalitetno meso. Otišao je stoga na Google i upisao u tražilicu best steak in the world. Počeo je čitati o japanskim kobe steakovima i baskijskim goveđim odrescima od dvadeset godina starih krava. Javio se distributeru tog mesa – Txogitxu iz San Sebastiana i dva tri dana kasnije već je letio u Španjolsku na sastanak.
Tamo mu je, kako kaže, ambasador španjolske gastronomije i vlasnik distributerske tvrtke Txogitxu Imanol Jaca, razbio sve iluzije o steakovima. Na tom se putovanju zaljubio u aromatično meso galicijskih krava te ga odlučio ponuditi hrvatskim restoranima. U veljači 2019. godine organizirali su veliko predstavljanje baskijskih odrezaka za vlasnike restorana i chefove na kojem je Jaca bio glavna zvijezda. Tržište je reagiralo odlično.
Stekli su mnogo klijenata kao što su Korak, Dubravkin put, Mano, a osim zagrebačkih klijenata opskrbljuju i restorane diljem Hrvatske kao što su San Servolo u Bujama, Bajamonti u Splitu, Tortuga u Splitu, Ezza u Dubrovniku, Pučić Palace Dubrovnik, Dimitri Lešić Korčula te Aminess hotele.
Sljedeći je korak bio otvaranje trgovine kako bi baskijsku govedinu mogli ponuditi i građanima. Naravno, tržište je trebalo i educirati o tim netipičnim odrescima uz koje dolazi i mnogo masnih dijelova. Pokazuju nam odrezak objašnjavajući kako je važno prije stavljanja na vatru masnoću zarezati kako meso ne bi bilo žilavo.
| Savjeti za pripremu steaka Nije teško ispeći steak, ljudi se toga više boje nego što trebaju. Najvažnije je dobro temperirati meso. Ako staviš hladno meso na vruću ploču, meso se šokira, stegne i žilavo je. Meso bi trebalo biti sobne temperature, a temperatura grilla 200 do 220 stupnjeva. Također, ne smije se prepeći. Bolje ga ispeći manje, pa kad se izreže, vratiti ga na minutu ako netko ne voli da je crveno. I još nešto, ne treba ga previše začinjavati unaprijed, ono je iznimno ukusno i uz malo soli. Začini se lako dodaju na kraju, savjetuju Tina i Branimir Galović. |
Vatreno krštenje
I sami su imali vatreno krštenje, ne znajući što očekivati naručili su prevelike količine pa su neko meso uz bol u srcu morali i baciti.
Trgovina u Utrinama proradila je u prosincu 2019. godine. U siječnju i veljači ljudi su, pričaju vlasnici, čekali u redu ispred nje, no onda je krenula pandemija koronavirusa. Nisu znali hoće li opstati, restorani su bili zatvoreni što je značilo veliki pad narudžbi. Olakotna okolnost bila je što im je u to vrijeme proradio webshop. Obiteljskim snagama nekako su, kažu, isplivali iz te krize.
Birokracija je ogroman problem. Sve je digitalno, a onda opet sve treba printati i slagati u registratore. Za uvoz moramo prikupiti beskonačno mnogo papira. Stalno nešto nedostaje.
S vremenom su proširili ponudu australskim black angusom i wagyjuom, odreske nabavljaju i s nekoliko farmi iz Argentine i Urugvaja, a u njihovoj se trgovini mogu kupiti i sirevi, pršuti Artura Sancheza, vina, rakije, baskijski cideri, čokolade iz San Sebastiana, maslinovo ulje. Uglavnom trguju robom španjolskih dobavljača, a od domaćih proizvođača prodaju umake zadarskog Tabaya i prigodno Chozen slastice.
„Mi smo ekskluzivni distributer brendova koje zastupamo, tako da imamo ponudu kakva se ne može naći u drugim hrvatskim trgovinama. Partneri od kojih uzimamo robu su naši prijatelji i osobno ih znamo“, ističe Tina koja većinu vremena provodi baveći se administrativnim poslovima. Pravila oko poslovanja s mesom su rigorozna, ali tu je još i mnogo propisa za poslovanje s kojima je teško izaći na kraj.
| Prema podacima Fine, tvrtka Eko nomad pod kojom je registriran Gastro Branimir lani je ostvarila rast prihoda od gotovo 18 posto, a dobit im je porasla za više od 20 posto. Prošle su godine uprihodili 766 tisuća eura i poslovali s dobiti od 63 tisuće eura. |
Čari poslovanja
„Birokracija je ogroman problem. Sve je digitalno, a onda opet sve treba printati i slagati u registratore. Za uvoz moramo prikupiti beskonačno mnogo papira. Stalno nešto nedostaje. Ne postoji neki valjani popis dokumenata i obaveza koje treba ispuniti pa vječno živimo u strahu imamo li sve što je potrebno. Usto, mnogo je toga nejasno i ovisi o tumačenju pojedinih državnih službenika i inspektora“, nabraja nam ona samo neke od izazova s kojima se svakodnevno susreće.
Nedavno je, kako je ispričala, prošla kroz teške muke pokušavajući ishoditi papire za uvoz španjolskih vina. Za to je bilo potrebno prikupiti 18 dokumenata kako bi ostvarili pravo na carinsko skladište, koje je u stvari samo papir jer vina ionako drže u trgovini. Potrajalo je to četiri mjeseca.
Nisu to sve čari poslovanja, treba surađivati i sa chefovima koji ponekad javljaju u zadnji trenutak da im trebaju velike količine mesa, što nije lako dobaviti u kratkom roku jer Gastro Branimir trguje svježim mesom pa nema velike zalihe.
„Bilo bi lakše kad bismo mogli zamrznuti meso i produžiti mu rok trajanja, ali to ne smijemo raditi u Hrvatskoj zbog propisa. Ne smijemo prodavati ni proizvode kada prijeđe datum s deklaracijom Najbolje upotrijebiti do“, kaže Branimir koji ne vidi smisao dvojakog deklariranja proizvoda s Upotrijebiti do i Najbolje upotrijebiti do ako se isto tretiraju.
Vrijeme za pecanje
Dok razgovaramo, svraćaju kupci i dobavljači, telefoni zvone. Sve interakcije djeluju prisno, vrlo prijateljski. „S mnogim smo se kupcima sprijateljili. Često im tu narežemo malo kobasice, natočimo rakijice, a znamo se i podružiti. Kad smo zatvoreni ponedjeljkom i utorkom, stiže nam roba za restorane, često izvučemo roštilj tu ispred pa je isprobavamo. Pozovemo i preko društvenih mreža kupce da nam se pridruže, a dođu i ljudi iz susjedstva. Svi se malo počastimo“, smije se Tina te poziva i nas da im se sljedeći puta pridružimo.
Izvještili su se u pripremi steakova, jednog dana bilo bi lijepo otvoriti i restoran. No, zasad ništa od toga.
„Opet imamo oblak-zemlja situaciju“, šali se Branimir gledajući u svoju suprugu.
„Kad krene kloniranje ljudi“, odvraća mu ona.
„Sve to iziskuje od nas da budemo cijeli predani tome, a već smo cijeli predani ovome. Izgubila bi se kvaliteta, a nama je lijepo ovako polagano broditi, u suprotnom, gubi se vrijeme za pecanje“, poručuje vlasnik Gastro Branimira s kojim se pozdravljamo jednim fotografiranjem ispred trgovine. Njega čekaju narudžbe, a nas povratak u redakciju po užarenim zagrebačkim ulicama.
