Birao je ili automobil ili restoran u Laškom, a sada je dobio Michelinovu zvjezdicu
Chef Marko Pavčnik ove je godine dobio prvu Michelinovu zvjezdicu za svoj restoran Pavus u dvorcu Tabor Laško. Prije dvije godine otvorio je i bistro Lalú u Celju, koji je također nagrađen Michelinovom nagradom Bib Gourmand
Marko Pavčnik, 44-godišnji kuhar iz Laškog, bio je učenik srednje ugostiteljske škole u dvorcu Tabor Laško, gdje je odrađivao praksu i stručnu praksu. Restoran, koji je 1989. godine potpuno obnovila Pivovarna Laško i u čijem je vlasništvu bila tri desetljeća, već je tada slovio za vrlo respektabilan. “Prvi kontakt s profesionalnim okruženjem dobio sam na pravom mjestu”, kaže sada.
Nakon staža i pripravništva zaposlio se i ubrzo postao šef kuhinje u restoranu kurije Impoljce. “Gledajući unatrag, mislim da sam prebrzo doveden na tu poziciju”, kaže. “Naravno da sam tada bio jako sretan, kao i moj ego. Posao sam tada uvijek radio sa zadovoljstvom i to najbolje što sam mogao. Uvijek sam u svakoj firmi radio kao da je moja.“
Nikada nije odradio pripravnički staž niti je pohađao tečajeve. „Tečajevi nisu bili na visokoj razini, pa ni ovdje. Mladima bih danas savjetovao da odu na pripravnički staž jer će tako uštedjeti puno vremena u stjecanju osnovnih vještina i upoznavanju načina rada.”
Baš kad je pomislio da je jako dobar…
Prekretnicu na svom kulinarskom putu doživio je posjetom dobrom restoranu. “Kada sam imao nešto više od 20 godina, već sam za sebe mislio da sam jako dobar. Ali onda sam doživio šok s jelima koja sam tamo probao. Pitao sam se kako je kuharu to pošlo za rukom. I sam sam imao osnovno znanje, znao sam i voditi, ali nisam imao znanja koja zahtijevaju složena jela. Tada sam shvatio koliko još ne znam“, prisjeća se.
To mu je dalo poticaj i počeo je iznova učiti. Kupovao je knjige uz kojih je učio o stranoj kuhinji i novim tehnikama s kojima je volio eksperimentirati. “Otvorio mi se novi svijet. Tada nije bilo interneta i pristup informacijama nije bio jednostavan kao danas. Prije toga sam učio od kuhara kod kuće i mislio sam da je to sve što mogu naučiti.”
Obiteljski auto ili restoran?
Samostalni je poduzetnik od 2011. godine, kada je počeo iznajmljivati prostore restorana u dvorcu Tabor Laško. Oduvijek je želio imati nešto svoje, ali nikada nije mislio da će to biti vrhunski restoran. Za sebe je uvijek zamišljao gostionicu. Kada su on i supruga odlučili krenuti riskantnim putem, nisu imali veliku podršku. “Oboje smo napustili dobre poslove, dobili smo dvoje djece, a ekonomska kriza u Sloveniji bila je na vrhuncu. Lokacija u dvorcu ocijenjena je prilično neuspješnom, jer su se svi podstanari prije nas zatvorili prije ili kasnije.”
Uz dobre plaće par je uštedio nešto novca koji su na kraju ipak odlučili uložiti u pokretanje vlastitog restorana. “U igri je bilo oko 50 ili 60 tisuća eura. Razmišljali smo trebamo li ih uložiti u dobar obiteljski auto ili u posao. Naravno, posao može propasti i od toga nemamo ništa, ali auto bi isto tako mogao biti uništen. Pa smo odlučili uložiti u restoran. Srećom, prostor je već bio opremljen, pa je početna investicija bila relativno niska.”
Prva godina bila je izuzetno naporna, opisuje Marko Pavčnik: „Bio je to brutalan izazov, toliko zahtjevan da se ne može opisati – fizički i psihički. Radiš kao konj cijeli dan. Ekipa je mala i neiskusna, gosti te još ne poznaju. Ima dana ili tjedana kada nemate gostiju dva-tri dana, što stvarno nije ugodno. Onda dođe dan kad si pun i opet je ludnica na drugačiji način.”
Vjeruje da svatko može uspjeti ako to dovoljno želi i ako se dovoljno trudi. “Supruga i ja također smo krenuli od nule. Danas možete učiti još brže nego ja jer je pristup informacijama danas vrlo jednostavan. Naravno, imate veću konkurenciju, ali dostupnih konoba za iznajmljivanje ima mnogo, a bit će ih sve više. Ako želiš, možeš.”
Ljubav prema ‘divljoj hrani’
Bio je jedan od prvih u Sloveniji koji se počeo baviti “divljom hranom”. Riječ je o korištenju sastojaka koji se mogu skupiti u prirodi. S osnovama ga je već upoznao mentor Branko Podmenik tijekom pripravničkog staža, a ubrzo je i sam počeo istraživati. U svoja jela uključuje razne biljke i trave, pupoljke, izdanke i plodove koje pronalazi u obližnjoj šumi.
“Među njima su, primjerice, kopriva, drijen, čak i smreka”, objašnjava. „Uključujući našu prirodu u svoje tanjure, predstavljamo lokalnu priču, što nam daje dodatnu vrijednost. Ako gostu na tanjuru ponudim namirnice koje može pronaći bilo gdje u svijetu, to nema takvu vrijednost. I u našem okruženju nalazimo sve više egzotičnih biljaka, koje se ovdje uspješno uzgajaju i rado ih koristim. To su, primjerice, bosiljak, shitake gljive, meksički krastavci. Ne radim na tradicionalnim okusima, već na lokalnim namirnicama“, objašnjava Pavčnik.
Iako mnoge sastojke skupljaju sami, troškovi zbog toga nisu smanjeni, kaže. „Cijena materijala je niža, ali su zbog toga troškovi rada veći. Lako je kupiti skupe i kvalitetne sastojke i od njih pripremiti dobar tanjur. Može svatko tko ima barem malo osjećaja za to. U pripremu ovih sastojaka potrebno je uložiti znatno više rada i energije. Ponekad koristimo čudne sastojke, ali rezultat je znatno bolji. Ali morate ga znati pripremiti i tu dolazi do izražaja kuharska vještina.”
Dodaje kako imaju sreću što malo tko u restoranu naručuje sam te se gosti uglavnom pridržavaju preporuka osoblja. “Kada im pripremimo jelo od luka ili cvjetače, ludo su uzbuđeni. To su jela koja nitko nikada ne bi naručio. Naš specijalitet je juha koja ima 25-30 začina.”
Najmanje želi ‘pjevati karaoke’
Tako je svoju tržišnu nišu pronašao u “divljoj hrani”. Iznad svega želi biti jedinstven u poslu, kaže prisjećajući se anegdote sa simpozija na kojem je bio u Kopenhagenu prije nekoliko godina. Na večeri je imao priliku sjediti uz biznismena koji uspješno ulaže u restorane.
“Zanimalo me što je ključ uspjeha. Nije puno razmišljao i rekao mi je: ‘Vidi, možeš pjevati kao Elton John ili čak bolje od njega, možeš izgledati kao on, ali možeš pjevati karaoke.’ To mi je sve reklo. Karaoke su uvijek gore od originala. Neka drugi ponavljaju za vama. To sam zapamtio zauvijek.”
Održivi pristup kuhinji
Michelinovi ocjenjivači istaknuli su njegov održivi pristup kuhinji. Sastojke uglavnom nabavlja od lokalnih uzgajivača, a pohvalili su i njegov pristup “od glave do repa”, kako su ga nazvali, u kojem, ako je moguće, koristi sve dijelove životinje. “To je jednostavno u mojoj prirodi. Odrastao sam na farmi gdje se sve trošilo i ništa se nije bacalo.”
Dodaje kako osjeća veliki otpor prema terminu održivo, jer smatra da previše poduzetnika koristi to samo za zaradu. “To je toliko korištena i otrcana riječ da je uopće ne koristim. Vjerujem da smo znatno održiviji od većine restorana.”
Nastoje koristiti lokalne namirnice onoliko koliko to okoliš dopušta. “Sustav opskrbe sastojcima se poboljšava i imamo sve više pouzdanih dobavljača”, kaže. „Povrće uglavnom nabavljamo lokalno, osim zimi, kada nije moguća dostava iz bliže okolice. Uzgajivači po mojoj narudžbi uzgajaju povrće koje potom otkupljujem. Gljive nabavljamo iz susjedova gljivara, mlijeko je također domaće, a neke od fermentiranih namirnica sami radimo. Umjesto umaka od soje koristimo npr. domaći umak od heljde ili bundeve. Meso je uglavnom iz okolice, samo je patka problematična. Nažalost, nabavljati sve sto posto domaće nije moguće.”
Slovenski gosti su se tijekom pandemije pokazali kao prednost
U restoranu ima najviše slovenskih gostiju, između 75 i 80 posto. Ljeti ih je manje, ali tu prazninu popunjavaju strani gosti. Pogotovo u vrijeme pandemije koronavirusa dominacija slovenskih gostiju pokazala se kao prednost. “Prvi val je za nas bio zaista veliki šok, ali smo se već tijekom ljeta dobro pripremili za drugi. Osmislili smo premium meal pakete koje smo zatim dostavljali između Ljubljane i Maribora. Zbog toga smo mogli raditi, zadržati kadar i financijski upravljati situacijom. No, istina je i da smo u ovo razdoblje ušli bez kredita i s dobrim financijskim stanjem na računu.”
U restoranu se dnevno usluži oko 35 gostiju, a na privatnim zabavama i do sto osoba. Također nude domjenke na vjenčanjima, organiziraju razna kulinarska događanja i tečajeve kuhanja. Potonji se uglavnom provode zimi, kada je broj posjetitelja u restoranu manji, jer restoran mora biti zatvoren. No, to im zimi jako pomaže da normalno posluju i imaju normalne prihode, kaže Pavčnik.
Kupnja bistroa
Prije dvije godine otvorio je i vlastiti bistro Lalú u Celju za koji je već dobio nagradu Michelin Bib Gourmand. Razlog kupnje bistroa bila je promjena vlasništva nad dvorcem Tabor Laško, jer je to sa sobom donijelo neizvjesnost hoće li u njemu moći nastaviti raditi. Dvorac je 2019. godine prešao u državno vlasništvo s namjerom da se proda. Na kraju su se uspjeli dogovoriti da prostore dvorca sada unajmljuje općina, a podstanar je Marko Pavčnik.
“Kako bismo se zaštitili, supruga i ja kupili smo bistro u Celju i renovirali ga”, kaže. “Jedini kapital koji smo imali bili su naš tim i gosti koje smo doveli sa sobom. Srećom, bistro nismo renovirali i otvorili prije pandemije.”
U Celju je oduvijek želio imati nešto svoje, a ovo nije bio prvi lokal koji je tamo otvorio. Između 2013. i 2014. unajmio je lokal u sklopu hotela, što se kasnije pokazalo kao nepromišljen potez. Na taj korak odlučio se nakon što mu je posao stručnog komentatora u jednoj od tada najgledanijih emisija Gostilna išče šefa donio slavu. Dvorac i restoran bili su i mjesto snimanja emisije Skriti Šef.
“Mislio sam da bih trebao iskoristiti ovu vidljivost. Ali krenuo sam u to potpuno pogrešno, prežestoko. Prostor mi je bio prevelik, a osim toga ušao sam u bazen s konkurencijom koja je na tržištu već jako dugo«, priznaje Pavčnik.
Kako dodaje, poslovali su dobro, bez gubitaka, ali s krivim smjerom. Zatim je kapitalizirao svoje iskustvo u otvaranju svog drugog bara, Lalú. “Tada sam napravio vrlo brzi tečaj o tome što ne treba raditi i kako ne treba pristupati stvarima. Sada kada sam se proširio po drugi put, napravio sam stvari potpuno drugačije i rezultat je također potpuno drugačiji.”
Puno pažnje posvećuju mladima
U restoranu i bistrou ima ukupno 16 zaposlenih, uglavnom iz okolnih mjesta, a od početka mu pomaže i nekolicina vanjskih suradnika. Bistro nudi dobro radno okruženje za praktikante. „Puno mladih dolazi kod nas na praksu, pogotovo u bistro. On je prikladniji zbog lokacije, a inače je tamo atmosfera puno opuštenija. Puno pažnje posvećujemo mladima, tu i tamo nekog zaposlimo. Nudimo i rad za praznike.”
Sam radi u bistrou samo na jelovniku i ima zaposlenog voditelja kuhinje. Kako kaže, njegova pozicija chefa je u Pavusu: “Mislim da bi trebalo biti jasno gdje možete doći kod mene osobno, a gdje je moj bistro.”
Michelinova zvjezdica je marketing bez premca
Marko Pavčnik predstavio se široj javnosti u televizijskim emisijama, što se pokazalo presudnim za promociju. “Bilo je to stvarno prekrasno iskustvo”, prisjeća se. “Ljudi vas, pogotovo u kućnom okruženju, u početku ne shvaćaju ozbiljno. No kad se pojaviš na TV-u, dobiješ potpuno drugačiji status. Bilo je ludo, ne moraš se više nikome dokazivati. Baš kao da imaš Michelinovu zvjezdicu.”
Mjesec dana nakon što je njegov restoran Pavus proglašen dobitnikom Michelinove zvjezdice, ljudi ga zaustavljaju i čestitaju mu na zasluženom uspjehu. “Michelinova zvjezdica je odličan marketing koji nikada ne biste mogli sami platiti. Nevjerojatno mi je da toliko ljudi zna za to”, kaže. “Nijedna reakcija na bilo koju nagradu koju smo osvojili do danas nije bila ni blizu ovoj nakon dobivanja Michelinove zvjezdice.”
Ipak, od svih svojih postignuća i nagrada najponosniji je na titulu kuhara godine 2022. koju mu je dodijelio gastronomski vodič Gault & Millau. “Prije mene tu su titulu dobili chefovi Igor Jagodic, Ana Roš, Tomaž Kavčič i Grega Vračko. Smatram velikom čašću pripadati toj grupi ljudi. Sve ove nagrade pokazuju da sam nešto postigao i da očito radim pravu stvar.”
Ne reklamiraju se pretjerano, jer po Pavčnikovu mišljenju nisu tip restorana za to. “Oni koje zanimaju dobri restorani ionako će nas pronaći u nekom od postojećih kulinarskih vodiča. Ne mislimo da je snažan marketing prikladan.”
Za sada širenje nije u planu
Što se tiče mogućeg proširenja, kaže da je jako zadovoljan ovim što ima u ovom trenutku. “Ne planiram proširenje, što opet ne znači da do toga nikada neće doći. Trenutno mi je draže odvojiti malo više vremena za sebe, obitelj i prijatelje nego širiti posao. Umjesto toga, težim većoj optimizaciji rada. Već radim previše i iako uživam u svom poslu, volio bih više biti kod kuće.”
Posljednje dvije godine kao samostalni poduzetnik imao je oko 530 tisuća eura prihoda godišnje. U 2022. godini imao je dobit od oko 31 tisuću eura, a lani 6600. Bistro Lalú je, d druge strane, u prvoj godini poslovanja, odnosno 2022., poslovao s 250 tisuća eura prihoda i 4.000 eura dobiti, dok je prošle godine imao 367 tisuća eura prihoda i 22 tisuće eura dobiti.
Za ovu godinu u oba ugostiteljska objekta predviđa veći uspjeh nego lani. “Travanj ove godine bio je čudan mjesec, ali svi ostali su bolji nego lani. Nadam se da ćemo ići samo više, ali morat ćemo pričekati rezultate i utjecaje Michelinove zvjezdice.”
