Chef i vlasnik restorana Agli Amici s dvije Michelinove zvjezdice: Tajna uspjeha je obitelj
Agli Amici iz Rovinja nedavno je postao prvi restoran u Hrvatskoj ovjenčan s dvije Michelinove zvjezdice. O tom postignuću, kulinarskom carstvu koje je stvorio i poslovnim planovima za Forbes Hrvatska pričao je chef Emanuele Scarello
Potkraj lipnja objavljeno je ovogodišnje izdanje Michelinovog vodiča prema kojem hrvatski restorani imaju ukupno 11 zvjezdica, 11 Bib Gourmanda i 71 preporuku. Najviše se, međutim, istaknuo rovinjski Agli Amici koji je dosegnuo novi gastronomski vrh dobivši prvi u Hrvatskoj dvije Michelinove zvjezdice.
“To je svakako velika satisfakcija za nas i cijelo naše osoblje. Naporno smo radili zadnje tri godine kako bismo ponudili kvalitetu i koncept objedovanja u kojem uživamo. Možemo biti samo sretni i ponosni na ovaj rezultat, tim više što se radi o povijesnom postignuću za hrvatsku gastronomiju”, rekao je za Forbes Hrvatska Emanuele Scarello, vlasnik i chef Agli Amicija, koji je nakon samo nekoliko mjeseci poslovanja dobio svoju prvu Michelinovu zvjezdicu.
Rovinjski Agli Amici otvoren je 2021. godine u suradnji s turističkom tvrtkom Maistra. Smjestio se na šetnici između Grand Park hotela i marine, a s njegove terase pogled klizi na marinu, more i na ikonički rovinjski stari grad i Crkvu svete Eufemije. Drugi je to restoran obitelji Scarello i drugi koji ima dvije Michelinove zvjezdice. Prvi Agli Amici kojem je to uspjelo je u Udinama. Tamo su, naime, ispisane prve stranice ove priče čija se najnovija poglavlja odvijaju u Hrvatskoj.
Obiteljska avantura
Iz Agli Amicija kažu kako je priča o restoranu zapravo priča o obiteljskom putovanju koje obuhvaća pet generacija i 137 godina povijesti. Davne 1887. godine obitelj Scarello otvorila je trgovinu koja se nakon Drugog svjetskog rata prometnula u trattoriju specijaliziranu za svježu tjesteninu.
Sa sedamdesetima i novom generacijom došlo je do velikih promjena. Ivonne, Emanuelova majka uvela je ribu i druge novitete u jelovnik, a pohađala je i kulinarsku školu Gustavea Lenôtrea u Francuskoj, dok mu je otac Tino postao sommelier.
Dovelo je to restoran na novu razinu, a kasnih devedesetih njihova djeca Emanuele i Michela nastavila su s inovacijama i uvela obiteljski restoran u novu eru. Prva Michelinova zvjezdica sletjela im je 2000. godine, a 13 godina kasnije dobili su i drugu.
U Rovinju nije bilo potrebno toliko čekati, prva zvjezdica dodijeljena im je već u prvoj godini rada, a u četvrtoj sezoni već se mogu pohvaliti i s drugom. Kako su to postigli i koliko je to zapravo zahtjevno, pitali smo talijanskog chefa.
“Za nas je bitno održavati istu kvalitetu svaki dan. U Udinama volimo našim gostima napisati na jelovniku ‘Danas je veliki dan’ (eng. Today is the big day), jer svaki put kad sjednu za naš stol, to mora biti poseban trenutak. A da bi tako bilo, kvaliteta koju nudimo mora ostati visoka. Kako to postižemo? Timskim radom, stalnim usavršavanjem našeg osoblja i stalnim dijalogom. To se odnosi na sva tri naša objekta: Udine, Rovinj i Veneciju”, kaže Scarello.
Kad ga pitamo za tajnu uspjeha, bez oklijevanja navodi kako je tajna obitelj. Ističe zasluge roditelja, a potom i svoje sestre, sommelierke Michele koja vodi brigu o servisu i zajedno s njim vodi restoran. U svoj su posao u proteklih dvadeset godina, kaže, uložili srce i um. “Obitelj nas je naučila vrijednosti rada potrebnog za pružanje vrhunskog gostoprimstva kako bi se gost ugodno osjećao. To je druga tajna našeg uspjeha”, dodaje.
Očaranost kuhinjom
Emanuele Scarello rođen je 1970. godine i od ranog je djetinjstva vrijeme provodio u obiteljskom restoranu. “Oduvijek sam gajio strast prema kuhanju, no karijeru sam počeo poslužujući goste. Školovao sam se za sommeliera i postupno se približavao kuhinji koja je bila domena naše majke Ivonne. Dogodio se taj jedan trenutak kada smo svi zajednički kao obitelj shvatili da bi to mogao biti moj poziv. Tako sam počeo i odmah je stigla prva Michelinova zvjezdica. Kakva odgovornost!”
Scarello se usavršavao u inozemstvu, u kuhinji u koju je ušao 1998. godine volio je eksperimentirati u potrazi za svojom kulinarskom vizijom. Danas o hrani koju priprema razmišlja ovako: “Naša kuhinja je ukusna, podržava teritorij i promovira lokalne proizvode pričajući njihovu priču na naš, osobni način. To je suvremena kuhinja s čvrstim korijenima u tradiciji, ali ne boji se gledati prema budućnosti i brzo se kretati prema njoj. Volimo biti u pokretu, smišljati nove stvari i dopustiti vam da ih kušate.”
Premda je cijeli život u kuhinji, a posljednja dva desetljeća njome se i profesionalno bavi, Scarello nije izgubio entuzijazam i očaranost svojim poslom.
“Volim adrenalin serviranja i posluživanja hrane, prekrasnu energiju koja se stvara u kuhinji i u restoranu kada gosti sjednu za stol. To je nešto čarobno. Uživam putovati i upoznavati proizvode i proizvođače. Sada, u ovoj fazi mog profesionalnog života, u punoj zrelosti, ne mogu naći nijedan dio koji mi se ne sviđa, možda zato što smo tako dobro organizirani da ne moramo nositi nikakav teret. I dalje smatram da, ukupno gledajući, imamo jedan od najljepših poslova”, kaže vlasnik Agli Amicija koje je i predstavnik talijanskih kuhara za međunarodno udruženje luksuznih hotela i restorana Relais & Châteaux.
U travnju prošle godine on i sestra otvorili su i restoran u Veneciji. Agli Amici Dopolavoro smješten je u hotelu JW Marriott Venice Resort & Spa na otoku Isola delle Rose u venecijskoj laguni. To je zdanje otvoreno od ožujka do listopada, a kuhinja je povjerena chefovima Lorenzu Laiju i Martini Peluso. U tom razdoblju radi i restoran u Rovinju gdje je za kuhinju zadužena Simone De Lucca. Tijekom ljetnih mjeseci izvorni Agli Amici u Udinama je zatvoren. Tako obitelj lakše upravlja svojim restoranima vrhunske gastronomije.
Noviteti u jelovniku
“Veliki izazov je ispravno, zdravo i održivo vođenje timova u sva tri naša restorana. U Rovinju smo se suočili s jezičnim i kulturološkim razlikama koje trebamo razumjeti, asimilirati tijekom vremena i o njima razmišljati. Razradili smo ih s našim osobljem raspravljajući i tražeći zajednički put. Prvi rezultati su vidljivi”, govori nagrađivani chef koji smatra kako se Hrvatska na međunarodnoj sceni nameće kao jedno od budućih gastronomskih odredišta. Potencijal rasta je velik, promocija ide dobro, a ugostiteljski sektor sve više se fokusira na kvalitetu, procjenjuje. “Mnogi kolege chefovi zaslužuju isplivati, a uvjereni smo kako će priznanje koje smo dobili biti poticaj svima jer je pokazalo da se kvaliteta i rad prepoznaju i nagrađuju.”
Forbes Hrvatska doznaje i kakve novitete Agli Amici priprema u svom jelovniku ove sezone. Mnogo je novih jela na kojima smo dugo radili, a ovih dana konačno ulaze na jelovnik, kaže nam Scarello.
“Svježa salata od krastavaca i kapara s algama i bobicama bazge s energijom Gardena boja dubokog mora, to je jelo inspirirano Istrom. Tu je i novi desert – rabarbara i bademi s kremom od bijele čokolade i kadulje. Upravo smo ih dodali na jelovnik, jedva čekamo da ih probate”, izdvojio je dva nova jela chef koji nam kaže kako ne razmišlja o otvaranju novih restorana, već o učvršćivanju pozicija s postojećima koje želi učiniti još i boljima.
Pogledajte prilog o restoranu Agli Amici iz najnovije epizode emisije Forbes Magazin, emitirane 11. srpnja:
